Les 4 ingrédients essentiels pour faire ta bière

Le malt est l’âme, le houblon l’épice, la levure l’esprit et l’eau le corps de la bière

Avant toute chose, sache que la partie la plus importante de la fabrication d’une bonne bière est de nettoyer et d’assainir complètement tout ton équipement. La deuxième partie la plus importante de la fabrication de ta bière est de comprendre, et de toujours utiliser des ingrédients frais de haute qualité. Connais tes matières premières et tu auras toujours la maitrise de ton brassin lorsque tu brasseras.

? La bière est traditionnellement brassée à partir de quatre ingrédients seulement.

Garde à l’esprit qu’il ne s’agit là que des éléments de base. La bière peut également contenir des épices, des fruits, des jus, des piments, du café, des purées…  L’année dernière chez Brasserie 90, on avait d’ailleurs sorti la Justeuneblanche qui misait sur un profil très épicé avec l’utilisation de la coriandre, du poivre de cubèbe et de baies de genièvre. Et ça a été un gros succès grâce notamment à notre collab’ avec Gratien Leroy de Top Chef.

Il est amusant de jouer avec des ingrédients exotiques, mais dans cet article, concentrons-nous sur la compréhension des quatre ingrédients fondamentaux qui composent, au moins en partie, chaque bière que tu seras susceptible de brasser un jour.

 

Le malt : L’âme de la bière

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin, ce que le miel est à l’hydromel et ce que les pommes sont au cidre. Il fournit les sucres que les cellules de levure transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Sans le malt, la bière telle que nous la connaissons n’existerait pas. Il est aussi fondamental pour la bière blonde et l’ale que le riz et le maïs le sont pour les grandes cuisines d’Asie et de Méso-Amérique.

Le malt est disponible sous un nombre impressionnant de formes, et la première fois que tu entreras dans une malterie pour choisir tes ingrédients, tu pourrais te sentir dépassé par le grand choix de malts. Les malts ont souvent une apparence plus ou moins identique et des noms à consonance similaire, alors comment savoir ce qui est quoi ?

Aussi complexe que puisse être le malt, savoir comment l’utiliser en tant que brasseur amateur signifie comprendre seulement deux choses :

• Le malt est toujours fabriqué à partir d’une céréale (comme l’orge, le blé, le seigle ou l’avoine) qui a été modifiée pour rendre ses amidons internes facilement disponibles pour le brassage. Le degré de modification d’un malt à partir d’un grain brut s’appelle la modification.
• Le malt est toujours touraillé (séché et grillé) à un certain degré. Le degré de touraillage peut être si léger qu’il passe pratiquement inaperçu ou si agressif que les grains deviennent complètement noirs. Mais il est toujours présent. Le degré de touraillage du malt s’appelle le touraillage.

Voilà, c’est tout. La modification et le touraillage sont les deux processus qui transforment les grains de céréales bruts en malt. Garde ça à l’esprit et tout le reste n’est qu’une question de degré. Cela dit, examinons maintenant de plus près l’âme de la bière.

Les bases du malt

Le malt n’est rien d’autre qu’une graine à laquelle on a fait croire qu’elle était sur le point de germer en une nouvelle plante, puis on lui a brusquement refusé cette possibilité.

Rappelle-toi de tes cours de sciences à l’école. Tu te souviens que tu prenais, par exemple, un haricot rouge, que tu le mettais dans un peu d’eau sur le rebord de la fenêtre et que tu le regardais germer ? C’est en fait tout ce qu’est le malt, sauf que tu arrêtes le processus avant que le germe n’ait la chance de devenir trop gros.

Pourquoi est-ce important ? Et bien, pense à ce qu’est une graine. C’est un petit paquet botanique autonome qui contient tout ce dont une nouvelle plante a besoin pour démarrer sa croissance et se développer en une plantule. Une fois que cette jeune plante aura poussé des feuilles, elle pourra produire sa propre nourriture par photosynthèse. Mais jusqu’à ce moment-là, elle doit compter sur ses réserves internes de nourriture.

Ces réserves internes sont conditionnées sous forme d’amidons, qui sont de très longues chaînes de sucres. Mâche un cracker/biscuit sec salé (qui est principalement de l’amidon) pendant une minute environ, et une fois que tu auras dépassé la texture molle, tu commenceras à remarquer qu’il a un goût sucré. C’est parce que notre salive contient des enzymes qui décomposent les amidons en leurs sucres constitutifs, un processus qui se poursuit lorsque la nourriture atteint l’estomac.

Tout comme votre salive, les grains d’orge, de blé, de seigle, d’avoine et d’autres céréales contiennent également des enzymes. Et ce sont précisément ces enzymes qui permettent à une graine de commencer à pousser en déconstruisant les amidons complexes en sucres simples qu’elle peut utiliser. Le stockage de l’énergie sous forme d’amidon est beaucoup plus efficace et compact que le stockage sous forme de sucre, c’est pourquoi Mère Nature remplit les graines d’amidon et d’enzymes dont la plante en croissance a besoin pour convertir l’amidon en sucre.

La levure, le champignon miracle qui rend possible toutes les boissons alcoolisées, ne peut pas consommer d’amidon. Mais elle ne peut pratiquement pas se contrôler lorsqu’il s’agit de sucre. Ainsi, les brasseurs exploitent les enzymes naturelles contenues dans l’orge, le blé, le seigle et d’autres céréales pour dégrader l’amidon de ces céréales en sucres que les cellules de levure peuvent facilement dévorer. Pour que ces enzymes et ces amidons soient disponibles, il faut toutefois que la graine germe, puis que quelque chose l’arrête. C’est là qu’intervient le maltage.

Le malteur trempe d’abord le grain brut dans l’eau et le maintient à une température spécifique. Les conditions chaudes et humides incitent le grain à entamer le processus de germination et, finalement, de petites radicelles, appelées chits, émergent de chaque grain. Simultanément, une jeune pousse, appelée acrospire, se développe à l’intérieur du grain lui-même et croît dans la direction opposée à celle du chit. Pendant ce temps, les enzymes s’activent et se préparent à convertir les amidons de la graine en sucres pour nourrir la plante en développement. Ce processus de transformation d’une graine brute en un malt riche en amidon et en enzymes est une modification.

Le malt finit par atteindre un stade de maturité où les enzymes sont pleinement développées. C’est à ce moment-là que le malteur augmente la température et commence à tourailler le malt. La chaleur arrête la germination dans son élan et enferme le malt dans une sorte d’état d’animation figée. Selon le type de malt produit, le touraillage peut être une affaire rapide qui ne fait guère plus que stopper la germination, ou il peut se poursuivre jusqu’à un stade avancé qui rend le malt noir (et il y a aussi de nombreux points d’arrêt intermédiaires). Une fois que le malt a été modifié et touraillé, il est ensaché et envoyé aux brasseurs professionnels et aux brasseurs amateurs.

Lorsque le malt arrive dans la salle de brassage, il est prêt à être utilisé dans un processus appelé empâtage. L’empâtage est un mélange épais, semblable à une bouillie, de malt concassé et d’eau chaude. L’eau chaude hydrate les amidons du malt et donne vie aux enzymes que le malteur a si soigneusement mis à disposition. Au fil du temps, ces enzymes décomposent les amidons du grain en sucres simples, que les levures finiront par consommer pour créer du dioxyde de carbone (bulles) et de l’alcool (bibine).

Le maltage et le brassage représentent en fait deux étapes d’un même continuum, et il n’y a aucune raison technique pour que les brasseries ne puissent pas faire les deux. En fait, les plus grandes brasseries du monde exploitent leurs propres installations de maltage pour produire des malts qui répondent aux spécifications exactes des brasseurs qui travailleront avec ces malts.

Mais la plupart des brasseries, et certainement la plupart des brasseurs amateurs, ne s’occupent pas du maltage. Au lieu de cela, nous achetons du malt prêt à l’emploi qui a été produit dans une malterie. Et c’est ce malt que vous devez déchiffrer lorsque vous élaborez une recette ou achetez des ingrédients.

Les types de malt

Le malt se divise généralement en deux grandes catégories : le malt de base et tout le reste. Cette dernière catégorie, généralement appelée malt de spécialité, est subdivisée en malts caramel/cristal et malts torréfiés.

? Par conséquent voici les 3 grandes types de malt que tu trouveras :

• Les malts de base, qui sont modifiés et ensuite très légèrement touraillés.
• Les malts caramel et cristal, qui sont modifiés puis moyennement touraillés.
• Les malts torréfiés, qui sont modifiés puis fortement touraillés.

Il existe bien sûr quelques exceptions, mais ce schéma correspond à la grande majorité des malts que tu rencontreras. Dans la suite de cet article, tu en apprendras un peu plus sur les qualités de chacune de ces familles de malt.

Les malts de base

Toute bière contient au moins un type de malt de base. Le malt de base est ainsi nommé parce qu’il constitue la base sur laquelle une recette est construite. Fournissant la majeure partie des sucres fermentescibles d’une bière, cette catégorie de malts représente généralement entre 75 et 100 % des céréales utilisées dans une recette.

L’influence d’un malt de base peut aller de celle qui définit le style à celle qui est à peine perceptible. Une Pilsner bohémienne classique comme la Pilsner Urquell (République tchèque), par exemple, s’appuie exclusivement sur le malt Pilsner de Moravie pour obtenir une base dorée délicate sur laquelle s’étalent des houblons Saaz épicés. Une Imperial Stout intense vieillie en fût, telle que la Bourbon County Brand Stout de Goose Island (Chicago, Illinois), comprend toutefois tellement de malts spéciaux et de caractère vieillis en fût qu’il est difficile d’identifier le malt de base qui se cache derrière toute cette complexité.

Les malts de base existent dans toutes sortes de variétés, mais la chose la plus importante à savoir est que les malts de base contiennent suffisamment d’enzymes pour convertir entièrement leurs propres amidons en sucres et, dans de nombreux cas, ils ont des enzymes supplémentaires pour convertir les amidons d’autres céréales également.

? Les malts de base les plus courants sont :

• Le malt Pilsner, qui est parfois appelé malt Pils. Il s’agit du malt le plus léger disponible. Le malt Pils constitue la base de la grande majorité des styles de bière blonde.
• Le pale malt, souvent appelé simplement “2-row”. Il est généralement un peu plus foncé que le malt Pils, mais pas de beaucoup. Le malt pâle constitue la base de la majorité des styles de bière. Le malt pâle est parfois désigné par son cultivar spécifique, comme le Maris Otter ou le Golden Promise. Ils ont tendance à conférer à la bière un léger goût de noisette ou une saveur de malt plus arrondie.
• Le malt Munich, qui se décline en différents degrés de couleur. Il est plus fortement touraillé que les malts pils et pâles, mais il se comporte plus comme un malt de base que les malts caramel ou cristal. Le malt Munich se trouve traditionnellement dans les lagers allemandes foncées comme la Bock et l’Oktoberfest/Märzen, mais il est devenu populaire pour un large éventail de styles.
• Le malt Vienne, qui est très similaire au malt Munich. Il constitue la base de la lager viennoise traditionnelle.
• Le malt de blé, qui ne contient pas d’enveloppe et est presque toujours utilisé en conjonction avec le malt d’orge. La bière de blé allemande comprend traditionnellement plus de 50 % de malt de blé, le malt Pils fournissant le reste.
• Le malt de seigle, qui possède des propriétés similaires à celles du malt de blé et donne un goût épicé caractéristique qui n’est pas sans rappeler le pain de seigle. Le malt de seigle est généralement utilisé en petites quantités, jusqu’à environ 20 %.

Les malts de base sont d’autant plus compliqués qu’ils proviennent d’Amérique du Nord, d’Allemagne, du Royaume-Uni, de Belgique, de République tchèque et d’ailleurs. Chaque région de culture apporte son propre terroir, ce qui signifie que les malts Pilsner d’Allemagne et des États-Unis sont susceptibles d’avoir un goût et des performances en salle de brassage assez différents.

Malts caramel et cristal

Les bières brassées à partir d’un seul malt de base peuvent être très bonnes. Des classiques comme la Pilsner Urquell (République tchèque) ne contiennent respectivement que du malt Pilsner. Mais la plupart des styles ont besoin de malts de soutien supplémentaires pour ajouter de la saveur, de la couleur, de l’arôme et du corps. C’est là qu’interviennent les malts de spécialité. Ce sont des malts qui ont subi un traitement supplémentaire pour modifier leur saveur et leur arôme.

Les malts caramel et cristal ont généralement un aspect vitreux (d’où le terme “cristal”), et les inclure dans une recette confère des saveurs et des arômes caramélisés à ta bière. Lorsque tu dégustes une bière et que tu perçois des notes de caramel, de raisins secs ou de prunes, il y a de fortes chances que tu goûtes l’influence du malt caramel.

Les malts caramel et de cristal sont produits en chauffant des céréales hydratées et modifiées à diverses températures pendant des durées variables, en fonction du produit à fabriquer. L’influence simultanée de l’humidité et de la chaleur fait cuire à l’étuvée l’amidon du malt à l’intérieur de l’enveloppe, convertissant l’amidon en sucre, tout comme un petit moût. Le processus crée également des réactions de Maillard, qui sont les mêmes phénomènes chimiques qui font que la viande brunit lorsqu’elle est cuite dans une poêle chaude.

? Les malts cristal et caramel courants comprennent :

• Les malts dextrine comme le Carapils et le Carafoam.
• Les malts cristal numérotés de 10 à 150 environ (plus le numéro est élevé, plus la couleur est foncée).
• Le malt Caramunich.
• Malt de miel.
• Malt Melanoidin.
• Malt Special B.

Un aspect déroutant de ces types de malts est que chaque fabricant a tendance à nommer ses produits à l’aide de marques qui ne sont que légèrement différentes les unes des autres, impliquant souvent un riff sur le mot caramel ou le préfixe cara-. Ainsi, vous trouverez des Carapils, Carafoam, Caramunich, Carastan, et ainsi de suite… Heureusement, tout malteur digne de ce nom fournira également une évaluation numérique de la couleur du malt, ce qui vous permettra de comparer approximativement les malts cristal et caramel de différents fabricants.

Special B, par exemple, est un malt caramel intense de la malterie Dingemans de Belgique. Il a à peu près la même couleur que l’Extra Dark Crystal, qui est produit par Simpsons Maltings au Royaume-Uni. Toutefois, les différences dans le malt de base utilisé pour produire ces deux produits, ainsi que les différences dans les processus de maltage et de touraillage, signifient que la substitution de l’un par l’autre est très susceptible de donner des résultats différents dans la bière finie. La bière ne sera probablement pas mauvaise, mais elle ne sera pas la même.

Malts torréfiés

Les malts torréfiés poussent le touraillage un peu plus loin. Le malteur continue à tourmenter le malt jusqu’à ce qu’il commence à prendre des caractéristiques plus foncées, non seulement en termes de couleur, mais aussi de saveur et d’arôme. Le malt chocolaté, par exemple, ne contient pas de chocolat, mais son goût est similaire à celui du chocolat noir. Le malt noir est encore plus foncé et est l’équivalent en malt d’un café à torréfaction française : la torréfaction domine, laissant peu de caractère original du grain intact.

? Voici quelques exemples de malts torréfiés :

• Le malt chocolat.
• Le malt noir (black malt).
• Divers malts torréfiés décortiqués, comme le Carafa Special.

L’orge torréfiée est généralement regroupée avec les malts torréfiés, mais elle n’est pas réellement maltée. L’orge grillée est de l’orge brute qui a été torréfiée, comme le café. C’est le malt de spécialité caractéristique des stouts irlandais secs tels que Guinness, Murphy’s, Beamish et O’Hara’s. Il a la propriété remarquable de rendre une bière très foncée sans affecter le col de la bière, une astuce visuelle qui est à son meilleur dans une Guinness Draught fraîchement versée d’un robinet de stout alimenté en azote.

Pour info, dans notre Tostaky, notre recette de Black IPA, on utilise le malt chocolat (malt torréfié), pale malt (malt de base), special B, cristal et malt café (malt torréfié dont on parlera ci-dessous).

Autres malts

Il existe quelques types de malt qui n’entrent pas dans les catégories de malt de base, caramel/cristal ou torréfié. En voici quelques-uns que tu pourrais rencontrer.

• Les malts Biscuit et Victory, qui sont des malts de base spécialement traités pour offrir une saveur et un arôme de biscuit grillé.
• Le malt café, qui est un malt torréfié offrant une couleur foncée et une saveur riche semblable à celle du café.
• Le malt fumé, qui a été exposé à la fumée de bois et présente un caractère fumé prononcé de feu de camp ou de bacon. Le malt tourbé est similaire mais a été fumé sur de la tourbe au lieu de bois.

Les malteurs développent de nouveaux malts chaque année, il est donc inutile d’essayer de les nommer tous ici. Un bon détaillant de bière artisanale devrait être en mesure de répondre à toutes tes questions sur le malt.

L’extrait de malt

L’extrait de malt est un produit malté pratique qui permet aux brasseurs amateurs de brasser de la bière sans avoir à empâter le grain (de nombreux brasseurs professionnels admettent en glisser un peu de temps en temps). L’empâtage n’est ni difficile ni compliqué, mais il présente des risques d’erreur et prend du temps. Une journée de brassage typique qui commence par un empâtage peut durer de 5 à 7 heures, mais tu peux facilement brasser une bière à partir d’un extrait de malt en quelques heures seulement.

Qu’est-ce que l’extrait de malt ? C’est ce que tu obtiens lorsque vous brassez un tas de malt et que tu en retires la majeure partie de l’eau. Les entreprises de maltage écrasent les céréales comme on le ferait pour la fabrication de la bière, mais au lieu d’ajouter du houblon et de faire fermenter le moût obtenu, elles le traitent pour en retirer l’eau. Le résultat est un moût concentré que les brasseurs peuvent reconstituer à leur convenance pour fabriquer de la bière, tout comme tu ajouterais de l’eau à une boîte de soupe condensée. L’extrait de malt existe sous deux formes : liquide et sec.

L’extrait de malt liquide (sirop de malt) est décrit de manière plus significative comme un sirop d’extrait de malt.

L’extrait de malt sec (farine de malt), parfois appelé malt en poudre, est fabriqué en pulvérisant du moût dans une chambre à vide chaude. Lorsque chaque petite gouttelette de moût traverse la chambre, l’eau est presque instantanément aspirée, et le tas de composés de malt sec qui en résulte est ensaché et expédié aux brasseurs du monde entier.

Les extraits de malt liquides et secs sont effectivement interchangeables, mais comme le produit sec contient moins d’humidité, il en faut moins en poids qu’une quantité équivalente d’extrait liquide. L’extrait sec a une durée de conservation beaucoup plus longue, mais son prix est légèrement plus élevé. Les deux types d’extrait peuvent donner une bière de qualité égale, et le choix de l’un ou de l’autre dépendra probablement de ce que votre fournisseur propose et de la façon dont vous comptez l’utiliser.

Les deux types d’extraits sont disponibles dans une large gamme de styles, formulés pour le brassage de différents types de bière.

• L’extrait Pils (ou extra léger) pour les bières blondes légères, les bières dorées belges et les bières de saison.
• Extrait de bière blonde (ou légère) pour la pale ale et l’IPA.
• Extrait de blé pour Hefeweizen, American wheat ale, saison etc…
• Extrait ambré pour les ales ambrées et les lagers/
• Extrait de Munich pour les lagers foncées de style continental.
• Extrait de seigle pour la Roggenbier, l’IPA au seigle et tout ce qui utilise le seigle.
• Extrait foncé pour les porters et les stouts.

Il est possible de brasser une grande variété de bières en faisant simplement tremper quelques grains spéciaux dans de l’eau chaude pour obtenir de la saveur et de l’arôme et en ajoutant l’un de ces extraits comme principale source de sucres fermentescibles.

Le houblon : l’épice de la bière

Le malt fournit une gamme variée de saveurs, d’arômes et de couleurs, mais son objectif premier est de fournir des sucres fermentescibles. Sans ces sucres, il n’y aurait pas de bière. Mais le houblon est différent. Des boissons maltées parfaitement agréables peuvent être fabriquées sans houblon, mais elles sont assez différentes de ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de bière. En fait, avant que le houblon ne se répande, les brasseurs de l’Europe médiévale utilisaient un mélange d’herbes appelé “gruit” pour donner de l’amertume et de la saveur à leurs bières, comprenant généralement de l’achillée, de l’armoise, de la ballote, de la bruyère et d’autres plantes.

Cependant, le houblon a fini par convaincre les brasseurs grâce à ses arômes et saveurs enivrants et, surtout, à ses propriétés antiseptiques. Aujourd’hui, le houblon est aussi essentiel à la bière que le malt, l’eau et la levure, et seuls quelques styles continuent à utiliser le gruit, principalement des styles historiques qui ont été ressuscités dans le cadre d’un intérêt plus large pour les styles et méthodes traditionnels.

? La sahti finlandaise, par exemple, comprend des baies de genièvre et des branches de genièvre dans sa production, mais rarement du houblon.

Les bases du houblon

Le houblon est la fleur en forme de cône de la plante grimpante Humulus lupulus, membre de la famille des Cannabaceae, qui comprend également des espèces de Cannabis. Récolté deux fois par an (une fois dans l’hémisphère nord et une fois dans l’hémisphère sud), le houblon doit être séché pour pouvoir être stocké et utilisé toute l’année. Seules les bières dites wet hop (à houblon humide) ou fresh hop (à houblon frais) utilisent le houblon sous sa forme non transformée.

? Nous attendons du houblon quatre éléments essentiels pour notre bière :

• Les qualités de conservation.
• L’amertume.
• Saveur.
• Arôme.

L’amertume et les qualités de conservation vont de pair, car elles sont toutes deux liées à des composés appelés acides alpha. Les acides alpha sont présents dans les résines de houblon et, lorsqu’ils sont bouillis dans l’eau, ils se transforment en une forme modifiée appelée acides iso-alpha. L’ébullition est donc la clé qui permet de libérer la capacité du houblon à amériser et à conserver notre bière.

Cependant, l’ébullition fait également disparaître les huiles volatiles qui sont responsables des saveurs et des arômes uniques que le houblon a à offrir. Par conséquent, il est courant de diviser le houblon en catégories qui correspondent à peu près à la durée de l’ébullition.

• Les houblons amérisants sont ajoutés vers le début de l’ébullition, qui dure généralement entre 60 et 90 minutes. Ces houblons apportent surtout de l’amertume à la bière finie et contribuent également à sa conservation.
• Les houblons de saveur sont ajoutés dans la dernière demi-heure de l’ébullition. Ils apportent encore un peu d’amertume, mais il reste suffisamment d’huiles précieuses pour conférer leurs caractéristiques au produit final.
• Les houblons aromatiques sont généralement ajoutés à la toute fin de l’ébullition, et dans de nombreux cas, bien après la fin de l’ébullition. Comme leur nom l’indique, ces houblons produisent les magnifiques arômes que nous aimons sentir dans une India Pale Ale (IPA) fraîchement versée.

Dans le passé, les différentes variétés de houblon étaient grossièrement classées comme houblon amer, houblon de saveur ou houblon d’arôme, mais les frontières sont aujourd’hui beaucoup plus floues qu’elles ne l’étaient. Il est désormais courant qu’une seule variété de houblon soit utilisée à tous les stades de la production d’une bière.

Examinons maintenant quelques-unes des formes sous lesquelles tu peux trouver du houblon chez ton fournisseur.

Cônes frais

Les cônes de houblon frais (ou “humides”) sont la forme la moins transformée de Humulus lupulus que vous rencontrerez. Disponibles pendant une période très limitée lors de la récolte d’automne (généralement de fin août à début octobre dans l’hémisphère nord, selon le climat et la latitude), les cônes frais sont à utiliser de préférence dans les 48 heures suivant leur cueillette.

La façon la plus pratique de mettre la main sur du houblon frais est de le cultiver dans ton propre jardin : c’est plus facile que tu ne le penses. Si le jardinage n’est pas ton truc, certains magasins organisent maintenant des pré-commandes et livrent le houblon frais directement à ta porte. Mais tu dois être prêt à l’utiliser dès son arrivée. Ceux qui vivent près de fermes de houblon pourront peut-être négocier quelques kilos de houblon frais en échange d’une journée de travail bénévole (la récolte du houblon est un travail difficile !).

Quelle que soit la façon dont tu les obtiendras, les cônes frais sont presque toujours utilisés en fin d’ébullition pour ajouter de l’arôme, ou même après la fermentation pour infuser la bière d’un incroyable arôme de houblon frais. Cela nécessite bien sûr un peu de timing pour que le houblon puisse être utilisé directement dans la bière après la récolte.

Cônes séchés

Parfois appelés cônes entiers ou feuilles de houblon, les cônes séchés sont des cônes frais qui ont été séchés afin d’être stockés pour être utilisés toute l’année. Correctement stocké, le houblon séché peut durer plusieurs années avec une dégradation minime. Certaines brasseries sont fières de ne brasser qu’avec du houblon en cône entier et déploient des légions de professionnels du marketing pour s’assurer que les consommateurs le savent.

En tant que brasseur amateur, tu n’auras aucun mal à trouver des cônes de houblon séché de haute qualité. Cependant, étant donné leur volume, les cônes entiers présentent quelques difficultés de stockage. C’est pourquoi les brasseurs amateurs et les professionnels choisissent massivement les granulés de houblon.

Pellets

Le houblon en pellets (granulés) est vraiment pratique. Les pellets sont simplement des cônes séchés qui ont été compressés et extrudés à travers une filière pour créer de petites boulettes. Les résines collantes contenues dans le houblon suffisent à maintenir les pellets ensemble, de sorte que les agents liants ne sont ni nécessaires ni ajoutés.

? Les pellets présentent plusieurs avantages par rapport aux cônes entiers :

• Comme ils sont comprimés, les pellets prennent beaucoup moins de place que les cônes de houblon entiers.
• Les pellets ont un rapport surface/volume plus faible que les cônes, ce qui les rend moins vulnérables à l’oxydation.
• Les pellets ont tendance à avoir des caractéristiques de performance plus uniformes que les cônes, car le processus de production compense les variations de la récolte.

En fin de compte, le choix des granulés ou des cônes entiers est moins important que de s’assurer que le houblon que vous achetez est correctement stocké, ce qui signifie réduire autant que possible l’exposition à l’oxygène et à la lumière. Votre fournisseur ne devrait vendre que du houblon stocké dans l’obscurité et qui est soit scellé sous vide, soit emballé dans un gaz inerte comme l’azote.

La levure : L’esprit de la bière

Le malt et le houblon les plus fins du monde ne donneraient pas la bière telle que nous la connaissons sans la levure. Ce champignon unicellulaire est à l’origine d’un grand nombre des meilleurs produits alimentaires du monde. Si toutes les levures du monde se mettaient soudainement en grève, l’humanité se retrouverait privée de délices tels que :

• Le pain
• Le kombucha
• Le whisky
• Le chocolat
• Le salami
• Sauce soja
• Vin
• Sake
• Hydromel
• Cidre
• Vinaigre
• Hákarl (Google est ton ami ?)
• La bière

Lorsque le duc Guillaume IV de Bavière a publié le célèbre Reinheitsgebot, ou loi sur la pureté de la bière, en 1516, le rôle de la levure était probablement reconnu, mais certainement pas compris. Il a fallu attendre près de 350 ans pour que Louis Pasteur observe et décrive directement comment les cellules de levure fermentent en anaérobie les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone.

Mais l’action de la levure est bien plus que la conversion mécanique de ceci en cela, et de nombreux nouveaux venus dans le monde de la bière sont surpris d’apprendre l’influence de la levure sur le produit fini. Les arômes de banane et de clou de girofle que l’on retrouve dans une authentique Hefeweizen allemande sont entièrement dus à la levure utilisée. Les bières de blé américaines, bien que similaires à d’autres égards, ont des profils plus neutres car elles utilisent des souches de levure que l’on qualifie généralement de “plus propres”, ce qui signifie moins de sous-produits de fermentation.

Les brasseurs amateurs ont accès à une gamme étonnante de souches de levure.

Les bases de la levure

Les levures sont des champignons unicellulaires qui consomment des sucres et créent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Des milliers d’espèces uniques de levures ont été identifiées, un nombre qui ne cesse de croître chaque année. Et au sein de chaque espèce, d’innombrables souches individuelles ont été sélectionnées au cours des décennies et des siècles pour obtenir certaines performances.

Les levures que vous utiliserez le plus en tant que brasseur amateur appartiennent au genre Saccharomyces, qui se traduit du latin par “mangeur de sucre”. Dans ce genre, deux espèces, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus, sont responsables de la grande majorité des ales (S. cerevisiae) et des lagers (S. pastorianus) appréciées dans le monde entier. Lorsque vous entendez un brasseur ou un amateur de bière parler de levure sans autre précision, il s’agit dans la plupart des cas de Saccharomyces.

Cela dit, vous avez peut-être entendu parler des bières fermentées avec des levures dites sauvages. Malgré ce nom évocateur, les brasseurs cultivent et utilisent généralement les levures sauvages selon les mêmes méthodes de haute technologie que pour les Saccharomyces. Dans le jargon brassicole, le terme “sauvage” signifie simplement que les microbes n’ont pas été soumis à une pression sélective au fil des ans pour obtenir les performances souhaitées en salle de brassage. Ils sont moins prévisibles, leur comportement est “plus sauvage”. Le plus souvent, les bières sont fermentées à l’aide de souches de Brettanomyces, appelées Brett en abrégé.

La levure se présente sous deux formes : liquide et sèche.

Levure liquide

La levure liquide, ou plus précisément les cellules de levure en suspension dans un milieu de croissance liquide, est généralement le produit de levure le moins transformé et le plus périssable dont disposent les brasseurs maison. Vendue en flacons de plastique ou en sachets souples, la levure liquide offre une variété et une pureté inégalées. Wyeast Laboratories et White Labs sont les deux plus grands fournisseurs de souches liquides aux brasseurs amateurs, mais des entreprises plus petites comme GigaYeast, East Coast Yeast et The Yeast Bay ont commencé à faire des percées sur le marché ces dernières années.

Achetés frais, la plupart des produits de levure liquide fournissent une population optimale de cellules de levure pour les bières de force moyenne (les bières plus fortes peuvent nécessiter l’utilisation de deux paquets ou plus). Le mot clé ici est “frais”. Sous réfrigération, on peut raisonnablement s’attendre à ce que les levures liquides restent viables pendant quelques mois mais il existe de nombreuses possibilités de manipulation incorrecte entre le fournisseur de levure et votre cuisine. C’est pourquoi on garde toujours à portée de main quelques sachets de levure sèche de qualité, au cas où notre culture liquide ne décollerait pas.

La levure sèche

La levure sèche est similaire à celle que vous achetez au supermarché lorsque vous voulez faire du pain. Elle se présente sous la forme de petits sachets qui contiennent généralement environ 11 grammes de levure sèche. Un sachet de levure sèche contient plus qu’assez de cellules pour fermenter une bière typique, et comme le processus de séchage rend la levure moins sensible aux conditions de stockage, elle a plus de chances de survivre plus ou moins intacte au voyage jusqu’à votre maison. Si tu commandes ta levure par correspondance, choisir de la levure sèche pendant les mois chauds de l’été n’est pas une mauvaise idée.

L’inconvénient de la levure sèche est que, par rapport aux produits liquides, il y a beaucoup moins de souches disponibles. Le processus de séchage est coûteux et prend du temps, de sorte que les fabricants ne prennent la peine de sécher que les souches qui sont suffisamment populaires pour justifier cet effort. En outre, certaines souches de levure ne supportent tout simplement pas le traitement supplémentaire nécessaire pour les sécher. Heureusement, de nouvelles souches sèches sont développées en permanence et il est désormais possible de créer des ales américaines, des ales anglaises, des ales belges et des lagers allemandes en utilisant uniquement de la levure sèche.

L’eau : Le corps de la bière

Une bonne eau est essentielle à la fabrication d’une bonne bière, à tel point que des styles entiers se sont développés pour tirer parti de l’eau spécifique disponible dans les différents sites de brassage du monde. La Guinness Draught, la Pilsner Urquell et la Bass Ale doivent toutes leur existence, du moins en partie, à la nature de l’eau dans leur ville d’origine (Dublin, en Irlande ; Plzeň, en République tchèque ; et Burton upon Trent, au Royaume-Uni, respectivement).

La chimie de l’eau est un sujet complexe qui mérite une attention bien plus grande que celle que je peux raisonnablement lui accorder dans cet article.

Les bases de l’eau

La bière est principalement composée d’eau, il est donc logique que l’eau utilisée pour brasser cette bière soit de bonne qualité. Mais les brasseurs peuvent établir une distinction arbitraire entre la qualité de l’eau et sa composition.

• Une eau de bonne qualité est exempte de contaminants et de sédiments, a une saveur suffisamment agréable pour être bue seule et n’est pas fortement chlorée. La plupart des eaux de robinet municipales sont de bonne qualité.
• La composition de l’eau, quant à elle, fait référence aux quantités relatives de minéraux, d’ions et de sels dissous. C’est ce que nous appelons communément une eau dure ou douce.

Ces termes sont imprécis et, encore une fois, complètement arbitraires, mais ils nous aident à nous concentrer sur ce qui est important pour le brasseur. La qualité concerne la potabilité et le goût. La composition concerne l’aspect spécifique de l’eau. Cela nous amène à un point très important : la qualité de l’eau est importante pour tous les brasseurs mais la composition de l’eau est surtout importante pour ceux qui font le moût.

La chimie de l’eau affecte toutes sortes de réactions dans le moût, c’est pourquoi des livres entiers ont été écrits à ce sujet. Et oui, ceux qui brassent en utilisant des méthodes tout grain doivent penser à la composition de l’eau dans une certaine mesure. Mais les brasseurs qui utilisent des extraits de malt, en particulier ceux qui débutent, doivent seulement tenir compte de la qualité de l’eau dans la plupart des cas. Ainsi, le brassage à partir d’extraits se résume à deux choses :

• Si l’eau de votre robinet a bon goût, tu ne devrais pas avoir de problèmes pour brasser de la bonne bière.
• Si l’eau du robinet n’a pas bon goût (par exemple, si elle a un goût minéral, sulfurique, métallique ou autrement désagréable), brasse avec de l’eau de source en bouteille. Rien d’extraordinaire, juste l’eau potable de base du supermarché.

Voilà, c’est tout. Alors oui, il se peut que tu souhaites modifier certaines choses ici et là au fur et à mesure que tu acquerras de l’expérience et que tu découvriras ce que tu aimes et ce que tu aimes moins, mais ces vérités simples te permettront de surmonter la grande majorité des problèmes d’eau que tu rencontreras en tant que débutant.

Conclusion

Tout comme pour la préparation d’un repas, la qualité de ta bière dépend des ingrédients que tu y mettras. Heureusement, les brasseurs amateurs ont accès à une gamme plus diversifiée de malt, de houblon et de levure que jamais auparavant, et la plupart des approvisionnements en eau des municipalités sont bien adaptés à la fabrication d’une bonne bière à la maison.

Chaque bière commence avec seulement quatre ingrédients de base. Utilise les meilleurs et les plus frais que tu pourras trouver et tu seras sur la bonne voie pour fabriquer une excellente bière maison.