Witbier : tout connaître sur la bière blanche

La witbier, appelée communément bière blanche en France et en Wallonie, est une bière de style belge très pâle et trouble car elle n’est pas filtrée et contient une grande quantité de blé (et parfois d’avoine). Toujours épicée, généralement à l’aide de coriandre, d’écorce d’orange et d’autres épices ou herbes, la Witbier offre une belle fraîcheur et un léger goût piquant avec un niveau de carbonatation élevé.

 

Un peu d’histoire

Toute l’histoire brassicole moderne de la Belgique remonte à la production de bière de subsistance, que ce soit dans la ferme familiale ou dans les monastères. Le style witbier, également connu sous le nom de bière blanche dans la partie francophone de la Belgique, n’est pas différent. Ses origines en tant que bière légère de monastère remontent au moins au 14ème siècle à une époque où tous les ingrédients de brassage provenaient des cultures locales et où le houblon n’avait pas encore acquis le monopole qu’il allait acquérir plus tard dans le monde de la brasserie. Au lieu de cela, des combinaisons spécifiques d’herbes et/ou d’épices connues sous le nom de gruit étaient utilisées pour équilibrer la douceur du malt mais leurs qualités médicinales et parfois enivrantes étaient également les bienvenues dans la marmite à bière.

Les communautés agricoles et les monastères de la province du Brabant, et en particulier autour des villes de Louvain et de Hoegaarden, sont devenus célèbres pour leurs witbiers. Au 16ème siècle, plus de deux douzaines de brasseurs exerçaient leur métier dans le petit village de Hoegaarden.

Une recette historiquement sans houblon

Alors que le houblon prenait lentement le pas sur les autres herbes amères, les brasseurs belges ont fait la transition à contrecœur. De nombreux styles belges, dont la witbier, rendent hommage encore aujourd’hui à une histoire riche en utilisation d’autres herbes.

D’autres changements dans le paysage brassicole ont augmenté la popularité d’autres bières auprès des consommateurs au détriment de la bière blanche. Le brassage de la bière blonde a pris pied et a lentement commencé à se répandre en Europe. Bien que la Belgique ait probablement résisté le plus longtemps, elle a fini par succomber, ne pouvant plus rivaliser avec les lagers plus légères et limpides.

Le déclin…

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, les brasseurs belges n’ont trouvé d’autre solution que de fermer leurs portes. Le style witbier et la région de Hoegaarden ont été particulièrement touchés. En 1957, la dernière brasserie Hoegaarden a fermé boutique.

… avant la renaissance

Cela aurait pu être la dernière note sombre de l’histoire de la witbier, mais il y a eu un homme, un véritable héros qui a sauvé la blanche : Pierre Celis. Cet homme, qui aimait beaucoup la bière locale, s’est donné pour mission de redonner au style witbier sa gloire d’antan.

En 1965, Celis a construit une petite brasserie dans son hangar et, après avoir expérimenté diverses recettes de witbier, il a décidé de relancer la production de Hoegaarden en présentant sa première recette de blanche au public en 1966. La réception de sa bière par les consommateurs a tout de suite été très positive. En effet, le public était visiblement prêt à jeter un regard vers le passé et à redécouvrir des styles abandonnés dans le paysage rural du passé du pays. Profitant de son succès inattendu, d’autres brasseurs fouillent dans les greniers et dépoussièrent les vieilles recettes de witbier.

En 1978, Celis a déplacé sa brasserie dans une usine de boissons gazeuses abandonnée et l’a rebaptisée De Kluis. Lorsqu’un incendie détruit la brasserie en 1985, il se retrouve dans une situation délicate. La brasserie est sous-assurée et, en désespoir de cause, il en vend une partie à Stella Artois. Trois ans plus tard, Stella fusionne avec Piedbœuf et devient Interbrew. Presque immédiatement, Celis se heurte à des désaccords avec les responsables sur la façon dont sa bière Hoegaarden doit être brassée. Refusant de compromettre son métier, il vend le reste de ses parts à Interbrew. Puis, en 1989, il fait ses valises et part pour l’Amérique.

Il s’installe à Austin, au Texas, avec des plans pour une autre brasserie déjà en gestation. Avec l’aide de sa fille Christine, il ouvre la Celis Brewing Company en 1992 et commence à brasser la Celis White. C’est un succès auprès des amateurs de bière artisanale en plein essor. Mais une fois de plus, il a eu le malheur de tomber sur un mastodonte dans le domaine brassicole. Cette fois, il s’agit de Miller ! Après de nouveaux désaccords avec ce géant qui compromettaient l’artisanat pour de profits plus élevés, Pierre Celis se retire et retourne en Belgique.

Un an plus tard, Miller a abandonné le nom de Celis à la suite de la baisse des ventes, due en grande partie aux compromis contre lesquels Pierre s’est battu. De 2002 à sa fermeture en 2012, Michigan Brewing Company a eu les droits sur la marque Celis, mais lorsque la société a fait faillite en 2012, le nom et tous ses droits sont revenus à la famille Celis. Quelques années plus tard, Christine Celis a relancé l’entreprise familiale, en ramenant la recette originale de la witbier de son père ainsi que le premier maître brasseur engagé pour la brasser.

Peu de styles doivent leur renaissance et leur regain de popularité à un seul homme. C’est le cas de la witbier. Aujourd’hui, la blanche continue d’être une incontournable en Belgique et en France mais a aussi trouvé un terrain nouveau et fertile dans la scène florissante de la craft beer américaine.

 

Profil et caractéristiques

Les directives pour la Witbier de style belge sont établies par le Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Committee. Les détails ci-dessous sont un résumé de ce que doit représenter une Witbier.

Le BJCP classe le style de bière Witbier comme une “Belgian Ale”. On le trouve dans leurs directives dans la catégorie 24A. D’autres styles de bière dans cette catégorie comprennent : Belgian Pale Ale (24B), et Bière De Garde (24C).

 

 Visuel

Les witbiers ne sont pas filtrées et présentent donc un voile nuageux qui peut sembler presque laiteux dans certains cas. La couleur va d’un blanc laiteux à un jaune-or pâle. La mousse sera dense, blanche et crémeuse. La rétention devrait être excellente.

 

 Arôme

Le malt sera léger, sucré, légèrement épicé, avec une légère acidité de blé et un peu de grain. Il peut souvent porter des notes de miel et/ou de vanille. La coriandre contribue à la complexité herbacée de la levure en apportant des notes poivrées et épicées. Le houblon peut également apporter des notes épicées et herbacées, mais cela ne doit pas éclipser les caractéristiques sous-jacentes de la bière. Un certain fruité peut être présent sous forme d’agrumes et/ou d’orange. Tous ces éléments doivent s’associer pour créer un équilibre. Les épices ne doivent pas dominer les parfums fruités, floraux et sucrés. Toute caractéristique végétale ou de type végétal ne convient pas au style.

 

 Saveur

Douce et maltée avec un soupçon de vanille et/ou de miel qui se marie avec le zeste d’agrumes et d’orange. Peut également présenter de faibles saveurs de blé, y compris une certaine acidité. Un mélange complexe d’épices à base de plantes, dont la coriandre, devrait être perceptible sans être écrasant. Les arômes de houblon sont faibles, voire inexistants, et se révèlent épicés et terreux, mais ne doivent pas être si forts qu’ils masquent les autres arômes épicés. L’amertume sera faible, discrète, et ne devrait pas se prolonger en finale. Toute amertume piquante provenant de l’écorce d’orange est inappropriée, tout comme les saveurs végétales, savonneuses, de jambon ou de céleri.

 

 Sensation en bouche

Le blé non malté peut créer une sensation en bouche lisse et crémeuse. Le corps est moyen-léger à moyen. La carbonatation est élevée, ce qui lui confère un caractère effervescent et pétillant qui s’appuie sur une légère acidité et une absence d’amertume brutale pour apporter une sensation de fraîcheur. Elle doit rester dans une position intermédiaire, ni trop fine ni trop lourde. La finale est sèche.

 

La witbier en chiffres

• Densité initiale : 1044 – 1052
• Densité finale : 1008 – 1012
• IBU : 8 – 20
• EBC : 2 – 4
• Alcool : 4,5 – 5,5 %

👨‍🍳 Sinon, chez Brasserie 90, on a sorti notre blanche avec Gratien Leroy, vainqueur d’Objectif Top Chef saison 5 et candidat emblématique de Top Chef saison 11 : la Justeuneblanche. Une recette de witbier épicée à 8% qui conjugue fraicheur et caractère !

 

Accord mets

La witbier est une excellente partenaire pour le déjeuner du midi. Les salades peut y être associées sans problème, quelle que soit la garniture. Les poissons légers, le homard, les sushis et le saumon fumé constituent également un bel accord lorsqu’ils sont accompagnés d’une witbier. Le fromage, les œufs, le jambon et le bacon, toutes ces choses combinées de tant de façons différentes pour faire disparaître les fringales de midi trouvent ici une étreinte apaisante. Toute sorte de cuisine aux saveurs d’agrumes (sauces, marinades, desserts, etc.) peuvent être dégustées avec une witbier.

 

Les blanches incontournables

Pour que tu te projettes un peu plus, voici notre sélection de witbiers incontournables.

 

La Saint Bernardus Wit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Blanche de Namur

Celis White

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Trappe Witte Trappist