Comment et combien de temps conserver une bière ?

Beaucoup de personnes se posent la question de savoir comment entreposer une bouteille de bière et combien de temps la garder. Pour répondre à cette interrogation, il convient de mettre en relation avec les conditions de stockage avec le style de votre bière.

La bière n’est pas éternelle. Les huiles et les acides du houblon qui produisent des saveurs et des arômes se détériorent avec l’exposition au temps, à l’air, à la lumière ou aux températures chaudes.

 

Les 3 règles d’or pour conserver au mieux ta bière

S’il fallait retenir 3 grands principes, ce serait les suivants :

  1. Garde ta bière en position debout
  2. Au frais
  3. À l’abri de la lumière

Entrepose ta bière à la verticale

Il est important de conserver tes bières en position debout si elles sont fermées à l’aide d’une capsule en métal. Le contact avec le liquide risque de faire rouiller la capsule et d’apporter un goût de métal à la bière. De plus, la position verticale permet aux levures de bien sédimenter dans le fond de la bouteille et éviter de se retrouver dans le verre avec une possible altération du goût. Un autre risque serait de provoquer un jaillissement de mousse à l’ouverture de la bouteille. En effet, en stockant ta bière à la verticale, tu évites d’agiter le dépôt et de provoquer ce que l’on appelle un “gushing” (jaillissement de mousse).

Si tu veux entrer dans les détails concernant cette règle primordiale, il y a deux raisons principales pour stocker la bière en position verticale. La première est de limiter la quantité de bière exposée à l’oxygène, ce qui ralentit le taux d’oxydation de la bière. La deuxième raison est liée à la levure : le fait de coucher une bière sur le côté peut créer un anneau de levure (ou une marque d’eau) à l’intérieur de la bouteille à cause des cellules de levure mortes, qui ne se déposeront pas. En stockant la bière à la verticale, on s’assure que la levure se compacte au fond de la bouteille et, ce faisant, on minimise l’influence sur le goût de la bière (à condition qu’elle ne soit pas versée dans le verre).

Certains pensent que la bière en bouteille bouchée devrait être stockée sur le côté, comme le vin. La théorie principale qui sous-tend cette idée est d’empêcher le bouchon de sécher (et de rétrécir). Cependant, avec la technologie actuelle, le bouchon est presque totalement impénétrable aux liquides. Cela signifie que le risque de dessèchement du bouchon est en fait lié à l’environnement extérieur, en raison d’un manque d’humidité, plutôt qu’à la bouteille elle-même.

Par conséquent, le fait de coucher une bière sur le côté sera très probablement plus préjudiciable car cela expose un plus grand volume de liquide à l’oxygène et donc aux effets de l’oxydation. Le stockage d’une bière sur le côté pendant une longue période d’exposition au bouchon peut donner à la bière un goût de bouchon. Dans ce cas, l’alcool contenu dans la bière peut faire ressortir du bouchon les caractères de moisissure ou de moisi, qui peuvent alors altérer la bière. Le liège naturel présente également d’autres risques, car il peut contenir des bactéries fongiques créant un composé insipide appelé  2,4,6-Trichloroanisole (TCA), qui rend la bière insipide.

 

Garde ta bière au frais

La température doit être stable, et comprise entre 10 et 12 degrés, c’est-à-dire une température de cave. Si vous avez la possibilité de conserver vos bières dans un frigo, c’est encore mieux, mais tout le monde n’a pas un frigo dédié à la bière (c’est bien dommage…). Des température élevées ont pour conséquence d’accélérer le processus d’oxydation, processus qui change les arômes et les saveurs du produit.

 

Ne l’expose pas à la lumière

L’oxydation justement, est également accélérée par la lumière. Les rayons UV détruisent la bière bien plus qu’on ne le pense, c’est pourquoi le verre des bouteilles est toujours opaque (sauf si le liquide à l’intérieur n’a de bière que le nom). Malgré l’opacité des bouteilles, il est nécessaire de les conserver à l’abri de la lumière. Les UV, en plus d’accélérer l’oxydation, s’attaquent aux particules de houblons, qui apportent leurs arômes mais aussi leur propriété de conservation.

Après avoir édicté ces quelques principes généraux, il est nécessaire d’entrer un peu plus dans le détail selon le style de bière.

conservation biere

 

Durée de conservation selon le style

Il est très difficile de fixer une durée de conservation standard tant les situations sont différentes. La DLUO (sigle de date limite d’utilisation optimale) inscrite sur la canette est presque anecdotique. En effet, la date d’embouteillage serait même plus importante en matière de saveurs.

Le vieillissement de la bière est un sujet très complexe mais s’il fallait schématiser à l’extrême, de manière binaire, il faudrait simplement définir deux catégories :

  • Les bières qui vieillissent bien
  • Celles qui vieillissent mal

Pour commencer, il faut préciser qu’il existe deux types de bières, celles refermentées en bouteille, et celle qui ne le sont pas. La première continue à évoluer une fois en bouteille bien plus que la seconde, mais ce n’est pas forcément un facteur déterminant au niveau de la durée de conservation. En règle générale, les bières se conservent mieux lorsqu’elles contiennent beaucoup d’alcool, c’est un élément à prendre en compte prioritairement. Une Chimay Bleue, un Imperial Stout ou une Triple Belge bien conservées peuvent être bues plusieurs années après leur mise en bouteille.  Sans parler de style de bière, il est à noter que certains arômes ou composants de la bière vieillissent plutôt bien, c’est le cas des épices, des fruits et des malts foncés qui tendent à gagner en harmonie avec les années. Les Lambics sont des bières acides de fermentation spontanée, qui ne craignent pas vraiment les années. Elles sont en partie composées de bière qui a déjà 3 ans de barrique avant l’embouteillage, et l’oxydation n’a pas un impact aussi néfaste que sur les autres bières.

Malheureusement, la deuxième catégorie est plus fournie en exemples… Mais il faut garder à l’esprit que la bière, en vieillissant, changent ses arômes, et que chacun peut expérimenter et apprécier une saveur nouvelle que 90% des dégustateurs n’aimeront pas. Si un taux d’alcool élevé aide à la conservation d’une bière, l’inverse est vrai aussi. C’est pourquoi les bières légères se dégradent plus rapidement que les bières fortes en général. Par exemple les Pils, les blanches, les blondes légères ne s’améliorent pas au fil des années et doivent être bues dans les deux ans qui suivent leur mise en bouteille. Il en va de même pour les bières contenant du blé ; cette céréale a tendance à apporter une acidité indésirable avec le temps. Enfin, paradoxalement, les bières fortement houblonnées ne gagnent pas à vieillir.

 

Le rôle du houblon

Bien que le houblon soit un excellent conservateur, ses arômes sont très volatiles et s’échappent en grande partie avant que la bière ait eu le temps de fêter son premier anniversaire. Il aide donc à conserver toutes les bières, mais ses saveurs disparaissent assez vite dans les bières où elles sont recherchées, c’est à dire toutes les IPA et leurs dérivées. C’est vrai pour les arômes mais un peu moins pour l’amertume apportée par cette plante. En effet, celle-ci traverse un peu mieux les années avec une tendance tout de même à devenir terreuse. Il est difficile de généraliser tant les styles houblonnés peuvent être différents, mais l’apogée de ces bières se situe entre la mise en bouteille et les 6 mois qui suivent.

 

Conclusion

Il y a encore un travail colossal à entreprendre que ce soit du côté des brasseurs, des distributeurs, mais aussi du consommateur, afin que la bière soit traitée avec autant de respect que le vin. Les mentalités évoluent doucement, et nous espérons que cet article aura eu le mérite de participer à cette évolution.

Barnabé Stroeymeyt

Co-fondateur de la Brasserie 90 et brasseur en chef (et passionné comme jamais !)

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