GuideQu’est-ce qu’une Black IPA ?

La Black IPA est une bière de type India Pale Ale qui se caractérise par un visuel sombre, une saveur houblonnée et florale et de légères notes de café ou chocolat permises par des malts torréfiés. En d’autres mots, c’est la rencontre entre une IPA et une Stout.

Les Black IPA ont suscité une certaine controverse au cours des dernières années, principalement en raison de l’appellation jugée oxymorique de ces bières très houblonnées mais de couleur sombre. Dans cet article, levons le voile sur ce style qui est devenu très apprécié des amateurs de bières.

Avant d’entrer dans les détails, il est important que tu saches que la confusion que les amateurs de bière soulèvent souvent concernant le nom Black IPA revient à se poser la question : “Comment une bière peut-elle être à la fois noire et claire/pâle ?”

D’ailleurs, les brasseries ont utilisé plusieurs noms différents pour les bières de ce style, notamment “Cascadian Dark Ale”, “India Black Ale” et même “Hoppy Porter”, mais le nom qui resté jusqu’à présent est Black IPA.

👉 Quoiqu’il en soit, le nom Black IPA est une description parfaite de ce que tu vas obtenir et déguster avec cette recette, à savoir une bière noire associant finement une saveur houblonnée avec des notes de café et chocolat grâce un brassage réalisé avec des malts torréfiés.

 

L’histoire de la Black IPA

Essayer de trouver l’origine de ce style moderne de “Specialty IPA” n’est pas une chose facile… comme retracer l’histoire des bières d’apparence sombre et de saveur houblonnée.

La bière brune, forte et houblonnée n’est pas une nouveauté. Le brassage d’ales présentant des caractéristiques similaires à celles du style Black IPA moderne remonte au moins aux années 1800.

Les IPA n’ont pas été les seules à faire le voyage vers l’Inde et d’autres régions. Le Porter aussi, sous la forme d’une version fortement houblonnée, a trouvé son chemin vers l’Inde. En fait, plus de Porter ont fait ce voyage que de Pale Ale. Les taux de houblonnage de bon nombre de ces Porters étaient en effet très élevés pour supporter le voyage.

À la page 260 de son livre de 1888, “The Theory and Practice of Modern Brewing”, l’auteur Frank Faulkner parle d’une bière noire brassée par Burton, en disant qu’elle “a été universellement décrite comme une simple Pale Ale noire…”. Il poursuit en disant que “bien que de couleur noire, son goût en bouche rappelle très fortement les bières pâles produites par les entreprises Burton”.

C’est assez marrant… car ce sont exactement que ce que les directives BJCP de 2015 nous disent à propos de ce qu’une Black IPA devrait être.

 

Le chemin vers la gloire

Nombreux sont ceux qui désignent Greg Noonan et Glenn Walter de la Vermont Pub & Brewery de Burlington (dans le Vermont, aux Etats-Unis), comme étant à l’origine du style américain moderne au début des années 1990. La recette a été légèrement modifiée au fil des ans, mais la Blackwatch est toujours brassée par le Vermont Pub & Brewery aujourd’hui.

Parmi les autres versions précoces, citons le New World Porter d’Avery Brewing Company, sorti en 1997, la Skull Splitter de Rogue Ales, brassée pour la première fois en 2003, et la Phillips Brewing de la ville Victoria, au Canada, qui a brassé une version appelée Skookum Cascadian Dark en 2004.

À la suite de ces pionniers, presque tous les brasseurs artisanaux des USA ont voulu apporter leur touche à ce style de bière sombre et houblonné.

Stone Brewing a commencé à jouer avec les recettes en 2006, et a d’abord sorti sa version en tant que bière pour le 11ème anniversaire de la brasserie. Elle a ensuite été rebaptisée sous le nom de Sublimely Self Righteous Ale et a remporté le bronze au Great American Beer Festival (GABF) en 2010, la première année où le GABF a reconnu la catégorie American-Style Black Ale.

Sublimely Self Righteous Ale
Sublimely Self Righteous Ale de chez Stone Brewing.

Notons aussi que Barley Brown’s Brew Pub a remporté l’or et Big Rock Chop House & Brewery l’argent lors de cette première année pour ce style de bière nouvellement reconnu.

Cependant, la première Black IPA à remporter une médaille au GABF a eu lieu un an plus tôt, lorsque Widmer Brothers Brewing a remporté l’or dans la catégorie “Out of Category-Traditionally Brewed Beer” (qui peut se traduire par “Bière hors catégorie des styles traditionnels) pour sa W’10 Pitch Black IPA.

W'10 Pitch Black IPA
W’10 Pitch Black IPA. Première Black IPA médaillée dans un concours.

 

Profil et caractéristiques

 

🧐 Visuel

Le visuel de ta Black IPA peut prendre des tons allant du brun foncé jusqu’au noir le plus opaque. En ce qui concerne la mousse, elle devrait avoir une bonne rétention avec la tête d’une couleur qui tend vers le beige. D’une manière générale, à part dans certaines situations où ta Black IPA n’est pas filtrée et houblonnée à froid, elle doit être plutôt claire. En revanche, l’aspect brumeux et trouble est permis dans le cas du non filtrage et du houblonnage à froid.

 

👃 Arôme

On peut trouver des parfums et arômes de malt foncé de force moyenne à légère. L’odeur de malt peut avoir une base sucrée de type caramel et peut transmettre des notes de chocolat, de pain grillé et en plus de café. L’intensité du houblon au niveau du nez sera d’une puissance moyenne à élevée. L’étendue des notes que vous pouvez découvrir dans la Black IPA est variée. Par exemple, ta bière pourrait être liée à des notes de sève, de pin, de melon, d’agrumes, de baies ou encore de fruits tropicaux.

Le houblonnage à froid peut ajouter des arômes naturels d’herbes ou de fleurs. Dans tous les cas, ce n’est pas un arôme requis obligatoirement par le style. Le fruité, apporté soit par les esters, soit par les assortiments de houblons utilisés, est concevable, mais un caractère de fermentation neutre est également satisfaisant.

 

😋 Saveur

Régulièrement, une Black IPA a un profil de saveur de malt de base net de puissance faible à moyenne et peut avoir de légères notes de caramel. Les saveurs de malt foncé restent assez discrètes et apparaissent à une puissance faible à moyenne. Les notes de torréfaction ne doivent jamais être élevées, ni avoir un goût s’apparentant à des notes brûlées ou cendrées. Enfin, ces mêmes notes torréfiées ne doivent pas entrer en conflit avec le houblon.

Cependant, certaines saveurs de chocolat ou de café sont totalement autorisées dans le style Black IPA. Le malt participe à l’amertume moyenne-haute, mais il est important que le plus grand apport vienne du houblon. Ce qui va caractériser le côté IPA de cette recette. En ce sens, l’amertume doit toujours se faire ressentir légèrement en arrière-goût, mais jamais être trop agressive afin de laisser place aux autres arômes.

Comme expliqué ci-dessus, l’arôme de houblon ne doit pas être élevé mais peu apporter des notes fruitées s’apparentant au melon, aux baies, aux fruits tropicaux, aux agrumes et à la sève de pin. Ces esters fruités ne sont pas obligatoires dans ta recette de Black IPA mais peuvent tout même se faire ressentir, que cela soit à travers le houblon ou la levure. Enfin, dans les recettes les plus fortes, il est possible que des saveurs d’alcool et de liqueur peuvent se ressortir.

 

👄 Sensation en bouche

La Black IPA doit avoir un corps moyen-léger à moyen. Une carbonatation moyenne accentue la douceur de la bouche avec une légère onctuosité possible. Il peut y avoir un certain réchauffement de l’alcool (surtout dans les recettes les plus fortes). Les Black IPA qui ont été houblonnés à sec peuvent être résineuses. L’astringence, provenant à la fois du houblon et, éventuellement, du malt torréfié, devrait être perceptible, mais pas significative.

 

La Black IPA en chiffres

  • Densité initiale : 1050 – 1085
  • Densité finale : 1010 – 1018
  • IBU : 50 – 90
  • EBC : 25 – 40
  • Alcool : 5,5 – 9,0 %

 

Avec quels plats l’associer ?

La Black IPA peut transmettre ses arômes et saveurs malgré des aliments gras que tu pourrais consommer. Par conséquent, elle peut très bien être associer avec des saveurs riches. Tu peux la déguster sans problème avec un poulet rôti, du poulet frit, des côtes grillées au barbecue, un steak au beurre, des crevettes poêlées, un cheeseburger et même du foie gras. Les viandes de gibier se marient également très bien avec.

Pour la planche de fromages, on te conseille d’opter pour du roquefort, du bleu d’Auvergne, de la mimolette ou du gouda vieilli.

Enfin, en ce qui concerne le dessert, le chocolat se mariera impeccablement avec ta Black IPA. Tu peux donc déguster tranquillement des truffes au chocolat, un cheesecake au chocolat ou un fondant.

 

Les autres styles de Specialty IPA

Au total, il existe six styles de “Specialty IPA” dans les directives BJCP. Outre la Black IPA, il s’agit des styles suivants :

  • Belgian IPA (IPA belge)
  • Brown IPA
  • Red IPA
  • Rye IPA
  • White IPA

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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