Qu’est-ce qu’une IPA ?

L’India Pale Ale (ou IPA) est le style qui caractérise le mieux la bière artisanale. Quasiment toutes les brasseries ont au moins une IPA dans leur gamme, à tel point que si l’on mentionne l’expression “bière artisanale” ou “craft beer” à un amateur de bière, il est probable qu’il pense à une bière IPA houblonnée avec des notes florales ou fruitées.

En plus de sa popularité, l’IPA peut être un sujet polémique pour certains amoureux de ce style. Certains frémissent à l’idée de boire une IPA amère et houblonnée, tandis que d’autres vont vouloir essayer des recettes plus puissantes comme une NEIPA ou une West Coast IPA ! Peu importe où tu te situes en tant qu’amateur d’IPA, il est indéniable que ce style domine de plus en plus les étagères de ton caviste ou commerçant de bières et les recettes des brasseries.

👉 Dans cet article, nous voulions faire un focus sur l’histoire de l’IPA en tentant de déterminer pourquoi ce style porte depuis des décennies la révolution mondiale des craft beers.

 

Que veut dire IPA ?

IPA est l’abréviation d’India Pale Ale.

Lorsque l’on raconte l’histoire de la création du style de bière que nous connaissons sous le nom d’India Pale Ale, il faut séparer la légende des faits.

L’histoire populaire raconte qu’à la fin du 18e siècle, George Hodgson, un brasseur de la Bow Brewery dans l’est de Londres, a commencé à envoyer sa bière blonde en Inde, avec du houblon supplémentaire et une teneur en alcool plus élevée. Le houblon et la forte teneur en alcool aidaient à préserver la bière pendant son long voyage en mer entre l’Angleterre et l’Inde. Cela a donné une bière blonde plus amère et plus forte, plus rafraîchissante dans le climat chaud de l’Inde que les bières brunes et les porters qui étaient populaires à Londres. Et voilà que l’India Pale Ale est née…..

Bien que cela fasse une belle histoire de marque, il s’agit d’une version simplifiée de ce qui s’est réellement passé.

 

La véritable histoire

Il est vrai que les brasseries anglaises ont eu du mal à trouver un moyen pour que leur bière survive au voyage entre l’Angleterre et les colonies britanniques en Inde ainsi que dans les Caraïbes. La bière stockée dans de grands fûts, appelés hogsheads, s’abîmait et devenait plate pendant le voyage, car elle était exposée à des températures plus élevées tout en étant bousculée dans la coque du navire pendant le transport. Diverses méthodes ont été conçues pour livrer un produit qui atteindrait sa destination finale dans un état buvable.

Dans les années 1760, les brasseries ont appris que l’ajout de houblon à toutes leurs bières les fortifiait pour le voyage vers les climats plus chauds. Elles ajoutaient du houblon non seulement aux pale ales, mais aussi aux porters et aux ales. La bière exportée n’était pas non plus beaucoup plus forte en alcool.

George Hodgson n’est peut-être pas le premier brasseur à avoir eu l’idée de ce concept, mais il est le premier à avoir atteint une grande distribution en Inde. La Bow Brewery était populaire auprès des commerçants de la Compagnie des Indes orientales grâce à la proximité de la brasserie avec les docks des Indes orientales et au fait que Hodgson vendait la bière avec une ligne de crédit de 18 mois.

La Compagnie des Indes orientales finit par se lasser des pratiques commerciales peu scrupuleuses de Hodgson et commença à chercher de nouveaux partenaires de brassage. Elle en a trouvé à Burton upon Trent (ville anglaise) où les brasseurs avaient perdu leurs précieux marchés d’exportation en Russie après l’interdiction de la bière par le tsar. Les brasseries Allsopp, Bass et Salt améliorèrent la recette de la pale ale houblonnée de Hodgson et s’emparèrent du marché indien.

Au début du 19ème siècle, la pale ale préparée pour le marché indien gagnait en popularité à mesure que les exportations augmentaient ainsi que les niveaux de houblonnage. La première mention connue de l’expression “India Pale Ale” est apparue en 1835 dans une édition du journal Liverpool Mercury. Les buveurs de bière en Angleterre ont fini par goûter ce style d’exportation de bière blonde dans les années 1830, et en 1840, la India pale ale est devenue l’une des bières les plus vendues en Angleterre.

La popularité des IPA a diminué en Angleterre au début du 20e siècle, en raison de l’arrivée de nouveaux styles sur le marché et de l’augmentation des taxes sur les bières à forte densité. L’histoire s’est arrêtée là jusqu’aux débuts de la révolution de la bière artisanale aux États-Unis dans les années 1970 et 1980.

Les brasseurs américains ont fait revivre les recettes originales créées 150 ans plus tôt en Angleterre tout en ajoutant de nouveaux styles de houblon créés aux USA. Le résultat fut les premiers exemples d’American IPA. À partir de là, les brasseurs ont laissé libre cours à leur créativité en ajoutant de nouveaux houblons et en augmentant la teneur en alcool. C’est ainsi que sont nés les différents styles d’IPA que nous apprécions aujourd’hui, et de nouveaux styles sont encore créés.

💡 Si tu veux avoir l’histoire encore plus complète sur l’IPA, rendez-vous à la fin de notre article.

 

Quel est le goût d’une IPA ?

Il y a une chose à laquelle tu peux toujours t’attendre lorsque tu bois une IPA : une saveur de houblon très directe. Par définition, les IPA sont brassées pour être houblonnées, ce qui signifie que nous accentuons les qualités amères, fruitées et florales contenues dans le houblon au détriment des autres éléments du profil gustatif. N’oublie pas non plus l’arôme : en buvant dans un verre, tu obtiendras toujours le spectre complet et magique de la bière que tu dégustes.

 

Qu’est-ce que le houblon ?

Le houblon est le bourgeon en forme de pomme de pin de l’humulus lupulus, une plante grimpante à croissance rapide. Il existe des dizaines de variétés distinctes de houblon, mais elles appartiennent toutes à la même espèce. Cela signifie que les houblons Citra et Centennial ont une odeur et un goût légèrement différents l’un de l’autre, tout comme les pommes Granny Smiths sont légèrement différents des HoneyCrunch. De nouvelles variétés de houblon sont développées chaque année et nous essayons d’identifier celles qui pourront être exploitées pour de nouvelles recettes de bières.

houblon image
Houblon en fleur

Outre le Nord-Ouest de la côte Pacifique des USA, où sont originaires un certain nombre de nos houblons (utilisés dans la San Andreas West Coast IPA, la Tostaky Black IPA et la PUMP !! SMaSH Citra), nous obtenons notre houblon dans le monde entier ! En France bien entendu, mais aussi dans d’autres pays où l’on trouve des variétés uniques comme en Australie, en Nouvelle-Zélande (houblon Nelson Sauvin bio utilisé dans la Donatello), en Angleterre, en Allemagne ou en Belgique.

Le houblon n’est qu’un des quatre ingrédients principaux de la bière (avec le malt, l’eau et la levure), mais avec les IPA, il fait toute la différence. Comme les IPA sont un style de bière à forte teneur en houblon, les types de houblon que nous utilisons déterminent les principales saveurs et arômes que tu ressentiras dans la bière. Le citron, le pamplemousse, l’herbe, la sève, l’ananas, la goyave, la fraise, la pêche, le thé et les fleurs sont autant de saveurs et d’arômes que l’on peut trouver dans les variétés de houblon.

arômes houblon simcoe
Le houblon simcoe génère des arômes d’agrumes allant du pamplemousse au citron vert.

 

Le guide des styles IPA

Découvrons ensemble les principaux styles d’IPA.

English IPA

Ces bières sont les plus proches de l’expérience des India Pale Ales originales qui étaient exportées vers les colonies britanniques. Si vous êtes un buveur régulier d’IPA américaines, la première chose que vous remarquerez est que les IPA anglaises ont un goût de houblon moins intense et sont plus équilibrées par le malt de la bière. Les couleurs vont du doré à l’ambre foncé, avec un taux d’alcool de 5 à 7 %.

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La Goose Island IPA est une célèbre India Pale Ale de style English.

 

American IPA

Les brasseurs ont créé ce style populaire d’IPA en utilisant des variétés de houblon créées aux États-Unis à la fin du 20ème siècle. Les IPA américaines peuvent être divisées en deux camps : les West Coast IPA et les East Coast IPA.

Les premières IPA américaines ont été créées sur la côte ouest avec de nouvelles variétés de houblon, comme le cascade et le chinook. Ces bières sont très houblonnées, avec des notes de pin, de fleurs et d’agrumes et une forte amertume. Plus récemment, les IPA de la côte Est sont arrivées des brasseries de la Nouvelle-Angleterre qui ont équilibré le fort houblonnage avec une composante maltée tout aussi forte. La teneur en alcool des IPA américaines varie entre 5,5 et 7,5 %.

san andreas west coast ipa b90
San Andreas West Coast IPA de la Brasserie 90.

 

Imperial IPA

Dans un combat acharné entre brasseurs visant à faire l’IPA la plus poussée possible, l’Imperial IPA ou Double IPA est née. Ces bières sont houblonnées à l’extrême. Pour équilibrer le houblon, les brasseurs ont utilisé plus de malt, ce qui a créé une teneur en alcool plus élevée. Ces bières ont une forte saveur et un arôme de houblon avec des notes florales, piquantes, résineuses et d’agrumes. Un goût d’alcool peut être présent en fonction de la teneur en alcool. La teneur minimale en alcool d’une Double IPA est de 7,5 % et peut atteindre 11 %.

90 minute ipa dogfish head
90 Minute Imperial IPA de la brasserie américaine Dogfish Head.

 

Session IPA

Le seul point négatif des Double IPA à 10 % est le fait qu’on ne peut pas en boire plus d’une ou deux avant d’avoir besoin de faire une pause. Cela a déclenché une autre évolution dans l’histoire des IPA au début des années 2010. Les brasseries ont commencé à créer des IPA qui ont la saveur classique du houblon, mais avec une teneur en alcool plus conforme aux lagers américaines populaires. Avec une teneur en alcool d’environ 5 %, vous pouvez déguster plusieurs bières en une seule “séance” ou “session”. D’où le nom de Session IPA.

gallia session ipa
Session IPA de la brasserie parisienne Gallia.

 

Belgian IPA

Il s’agit d’un hybride de deux styles de bières très populaires. Ces IPA ont été brassées avec des souches de levures belges, ce qui leur confère les notes de clou de girofle et d’épices que l’on retrouve dans une triple ou une hefeweizen belge (blanche belge), mélangées aux saveurs et aux arômes de houblon typiques d’une IPA. La teneur en alcool des IPA belges varie de 6,5 à 9 %.

chouffe ipa
Houblon Chouffe de la brasserie d’Achouffe.

 

New England IPA

Le style d’IPA le plus en vogue actuellement sur le marché, les New England IPA, ou NEIPA, sont également connues sous le nom de Hazy IPA. Le trouble vient du fait qu’elles ne sont pas filtrées et comprennent souvent l’ajout de blé ou d’avoine. Les IPA de Nouvelle-Angleterre ont une amertume faible au profit d’une saveur houblonnée et d’agrumes qui pourrait vous rappeler que vous buvez un verre de jus. Leur teneur en alcool varie de 6,5 à 9 %.

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La Manifesto Triple NEIPA de la Piggy Brewing Company.

Milkshake IPA

Les Milkshake IPA ou Lactose IPA sont un autre style d’IPA qui est devenu très tendance ces derniers temps. Ces IPA ajoutent du lactose ainsi que de l’avoine, des fruits et/ou de la vanille pendant le processus de brassage. Le lactose donne à la bière un goût plus doux et une sensation crémeuse en bouche. La vanille peut améliorer l’expérience du milkshake, tandis que les fruits peuvent procurer une expérience semblable à celle d’un smoothie. Elles possèdent le même aspect brumeux qu’une NEIPA. Les Milkshake IPA ont une teneur en aclool d’environ 7 %.

only hell beer milkshake ipa
Only Hell Can Save Us Now d’Abomination Brewing.

 

L’histoire en version longue

Retour aux 18ème siècle. L’armée indienne britannique était assoiffée. Trempant leurs kakis dans la chaleur équatoriale, ils rêvaient d’un vrai rafraîchissement. Ce n’était pas l’époque joyeuse des gin-and-tonics glacés, des chaises de jardin et du cricket. Les premiers Britanniques qui arrivèrent au sud se retrouvèrent avec de la bière tiède, en particulier de la bière brune et lourde, la Porter, le breuvage le plus populaire de l’époque dans le froid de Londres, mais impropre aux tropiques. Un navire de ravitaillement à destination de Bombay a été sauvé du naufrage dans les bas-fonds lorsque son équipage l’a allégé en jetant une partie de sa cargaison car les marchandises consistaient principalement en quelques lourds fûts de bière porter livrés par le gouvernement.

La plupart de cette bière provenait de la brasserie Bow de George Hodgson, située à quelques kilomètres du siège de la Compagnie des Indes orientales, dans l’est de Londres, en remontant la rivière Lea. À l’aller, les navires transportaient des fournitures pour l’armée, qui payait assez bien pour avoir un avant-goût de son pays, et en particulier pour la bière, mais la Compagnie des Indes orientales réalisait tous ses bénéfices au retour, lorsque ses clippers (bateaux à voile à trois mâts) naviguaient bas sur l’eau, les cales alourdies par des écheveaux de soie chinoise et des sacs de clous de girofle.

Le voyage vers l’Inde prenait au moins six mois, en traversant deux fois l’équateur. Dans ces navires de mille tonnes, appelés East Indiaman, la cale était une grotte infernale embrumée par la chaleur et remplie d’un bord à l’autre de caisses et de barils qui tanguaient, roulaient et tendaient leurs cordes à chaque vague. Alors que les marins malades du scorbut (maladie généré par une carence en vitamine C qui pouvait être mortelle à l’époque) gémissaient en haut, la bière en bas était tout aussi mal en point. Elle arrivait souvent éventée, infectée, ou pire, pas du tout, les tonneaux ayant fui ou s’étant brisés, ou ayant été bus en cours de route.

Hodgson vendait sa bière à crédit sur 18 mois, ce qui signifiait que la Compagnie des Indes orientales pouvait attendre pour la payer que ses navires reviennent d’Inde, vident leurs cales et remplissent les bourses de la compagnie. Pourtant, l’armée, et donc la Compagnie des Indes orientales, était frustrée par la qualité de la bière fournie par Hodgson. Ce dernier essaya la bière non fermentée, ajoutant de la levure une fois qu’elle était arrivée à bon port. Ils ont aussi essayé la bière concentrée, en la diluant à terre, mais rien ne fonctionnait !

💡 Rien, du moins, jusqu’à ce que Hodgson propose, à la place de la porter, quelques fûts d’une bière forte et pâle appelée barleywine ou “bière d’octobre” (à ne pas confondre avec le style barleywine qui en est un dérivé mais qui est arrivé plus tard, au 19ème siècle). Elle doit son nom au fait qu’elle est brassée au moment de la récolte et qu’elle est destinée aux riches propriétés de campagne pour répondre au même objectif que le vin. Un luxe peu fiable pendant les années passées à se chamailler avec la France. De nature vineuse, c’est-à-dire sirupeuse et forte comme un bon sherry, ces bières barleywine étaient brassées de manière particulièrement riche et vieillies pendant des années pour s’adoucir. Certains seigneurs brassaient un lot en l’honneur de la naissance d’un premier fils et le mettaient en bouteille lorsque l’enfant atteignait ses dix-huit ans. Pour qu’elles restent fraîches, elles étaient chargées de houblon fraîchement cueilli. La KKKK ale de Barclay Perkins en utilisait jusqu’à 4,5 kg par baril. Hodgson pensait qu’une bière aussi robuste pourrait résister au passage vers l’Inde.

Il avait raison. Sa cargaison est arrivée en fanfare. Par une douce journée de janvier 1822, la Calcutta Gazette annonça le déchargement de “la bière garantie de première qualité de Hodgson, issue du véritable brassage d’octobre. Totalement égale, sinon supérieure, à toute autre bière jamais reçue dans la colonie”. L’armée était comblée en dégustant une bière pâle, brillante et forte utilisant des houblons du comté du Kent qui octroyaient un goût rappelant l’Angleterre (sans parler de l’apport d’antibiotiques pour combattre le scorbut).

Ces louanges ont rendu impitoyables les fils de Hodgson, Mark et Frederick, qui ont repris la brasserie de leur père peu après. Dans les années qui suivirent, s’ils apprenaient qu’un autre brasseur préparait une cargaison, ils inondaient le marché pour faire baisser les prix et effrayer la concurrence. Ils ont resserré leurs limites de crédit et augmenté leurs prix, pour finalement abandonner la Compagnie des Indes orientales et expédier eux-mêmes la bière en Inde. Conséquence directe : à la fin des années 1820, le directeur de la Compagnie des Indes orientales, Campbell Marjoribanks en a eu assez et a fait irruption chez Allsopp, le rival de Bow, avec une bouteille de bière Hodgson’s October et a demandé une réplique.

Allsopp était doué pour la fabrication de la bière Porter, sombre, douce et forte, comme l’aimaient les Russes. Lorsque Sam Allsopp goûte l’échantillon de bière d’Hodgson que Marjoribanks a apporté, il le recrache, trop amer pour le palais du vieil homme. Mais l’Inde est un marché ouvert et attrayant. Allsopp accepta d’essayer une pale ale. Du coup, il a demandé à son malteur, Job Goodhead, de trouver l’orge la plus légère, la plus fine et la plus fraîche possible. Goodhead tourailla cette orge très légèrement (le touraillage consiste à sécher et à donner du goût au malt avec de l’air chaud), pour préserver sa douceur subtile. Il l’appela “malt blanc” et fit tremper un brassin d’essai dans une bouilloire à thé. La bière produite par l’orge était sans précédant : “un composé céleste”, selon un buveur satisfait. “Une bière ambrée brillante, claire comme du cristal”, poursuit-il, avec une “saveur fine très particulière”. L’IPA ÉTAIT NÉE.

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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