Qu’est-ce qu’une bière SMaSH ?

Tous les brasseurs que l’on connait aiment expérimenter. En gros, la plupart d’entre eux se délectent à essayer de nouveaux procédés, ingrédients et saveurs dans leur bière. Dans cet article, focus sur la technique de brassage SMaSH qui te permettra de sublimer les arômes du malt et du houblon comme jamais.

 

En quoi consiste la technique SMaSH ?

SMaSH signifie Single Malt (SM) et Single Hop. L’idée du brassage SMaSH est de fabriquer une bière en n’utilisant qu’un seul type de malt et qu’un seul type de houblon.

Cette méthode qui consiste à réduire une recette de bière à ses éléments les plus basiques, à savoir le malt de base et le houblon unique, est très utile pour évaluer vos procédures et systèmes de brassage, mais elle constitue également un excellent moyen d’évaluer une variété de houblon.

L’avantage de la méthode SMaSH, c’est que tu peux utiliser ton houblon tout au long du processus de brassage pour le mettre à l’épreuve. En outre, tu n’utilises qu’un malt de base au lieu de plusieurs malts, de sorte que le profil de saveur de la bière est aussi simple qu’il peut l’être, sans saveurs de malt fortes pour couvrir les notes plus subtiles du houblon.

Lorsque nous brassons une SMaSH pour évaluer le houblon, on essaie de maintenir l’alcool à un niveau raisonnable (et donc la saveur du malt) tout en penchant un peu plus du côté du houblon.

👉 La recette SMaSH de Brasserie 90 donne naissance à la PUMP!! qui utilise du malt pâle et du houblon citra, mais tu peux y substituer le houblon de ton choix. Cependant, tu dois tenir compte de la différence d’amertume du houblon pour tout ajout de houblon qui sera bouilli plus de 20 minutes.

 

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La valeur ajoutée de ces recettes

Pour un brasseur, le véritable avantage du brassage SMaSH réside dans la capacité à évaluer les ingrédients.

En éliminant des ingrédients, on met en avant ce qui reste. Lors du brassage d’une bière SMaSH, il n’est pas possible de deviner quel ajout de malt a apporté quelle saveur ou quelle couleur. La possibilité de goûter les saveurs et de voir la couleur du malt unique aide le brasseur à établir un profil individuel pour ce malt spécifique.

Il est facile de lire que le malt Vienna apporte une couleur orange ambrée et des saveurs de caramel et de malt doux. Cela permet de se faire une idée de ce que l’on peut attendre de ce type de malt, mais tant que l’on n’a pas fait l’expérience du malt Vienna nu et seul, en permettant à ses propres sens de découvrir ce que la description signifie exactement, cela reste une simple idée.

Le houblon peut être évalué de la même manière. Le brassage avec un seul houblon donne la meilleure représentation possible de ce que ce houblon apporte à une bière. Ceci est particulièrement utile tu essaies un houblon que tu n’as jamais utilisé auparavant.

L’utilisation de différentes levures pour fermenter la même recette de base permet de faire la même chose pour les levures. Quel est l’apport de chaque type de levure ? La bière est-elle plus sucrée ou plus sèche ? A-t-elle plus d’esters, moins, et quelles saveurs ces esters apportent-ils ?

💡 Si tu le souhaites, tu peux même éliminer complètement le houblon ! C’est fou, non ? Pas vraiment. Avant que les lois européennes sur la pureté de la bière des années 1500 n’éliminent tout sauf le houblon de la scène de l’amertume, de nombreuses autres herbes amères ont trouvé leur place pour équilibrer la douceur du malt. Des herbes comme l’achillée, la bruyère, la sauge, le chardon béni, le pissenlit, la ballote et bien d’autres étaient utilisées.

 

Les meilleurs styles de bière pour le brassage SMaSH

Tous les styles de bière ne peuvent pas être réalisés avec une recette de single malt. Vous trouverez ci-dessous une liste de ceux qui conviennent le mieux :

  • Pilsner
  • Saison
  • Scottish Ales (bières écossaises)
  • Lagers
  • Köslch
  • Pale
  • Barleywine
  • Mild
  • IPA
  • Rauchbier

 

Les meilleurs malts pour les recettes SMaSH

Pour qu’un malt soit efficace dans une recette SMaSH, il doit présenter une certaine activité diastasique. L’activité diastasique est exprimée en degrés Lintner (°L) et constitue une mesure de la capacité d’un malt à convertir l’amidon en sucre.

En général, tout malt ayant une activité diastasique de 30°L se convertira de lui-même et pourra être utilisé dans un brassage de single malt. Notez que le potentiel diastasique d’un malt diminue à mesure qu’il est touraillé. Les indices diastasiques varient également d’un fabricant de malt à l’autre. Vous trouverez ci-dessous une liste générale des malts convenant à une recette de SMaSH :

  • Pale
  • Lager
  • Pale Ale
  • Pilsner
  • Vienna
  • Marris Otter
  • Munich
  • Malt doux
  • Malts fumés
  • RedX
  • Victory
  • Malt de blé (wheat malt)

 

Le processus de brassage

La manipulation précise des procédés de brassage t’offre beaucoup de possibilités de recettes SMaSH.

Contrôle de la température

Le contrôle de la température pendant l’empâtage peut créer des bières très différentes à partir d’une même recette. Tu as une certaine marge de manœuvre qui se situe entre 64°C et 70°C. C’est la fenêtre de température où les enzymes bêta et alpha travaillent le mieux, mais tu peux favoriser l’une ou l’autre en vous situant dans la plage de température inférieure ou supérieure.

  • Une température de saccharification plus basse permet une plus grande activation de l’enzyme bêta-amylase et un degré plus élevé de sucres fermentables, créant ainsi une bière plus légère et plus vive.
  • Avec une température plus élevée, l’enzyme alpha amylase est plus active, créant plus de sucres non fermentescibles et ajoutant du corps et un profil plus doux.

 

Temps d’ébullition

La durée et la vigueur de l’ébullition peuvent également être utilisées à ton avantage pour gérer la complexité et la couleur d’une recette SMaSH.

Réduis le temps d’ébullition au strict nécessaire pour l’ajout de houblon, et diminue la caramélisation et la formation de mélanoïdine. Tu peux aussi augmenter le temps d’ébullition, surtout dans le cas d’une Barleywine, pour tirer pleinement parti de ces réactions complexes dues à la chaleur et augmenter la couleur et la complexité.

 

Expérimente avec le houblon

Si tu as suffisamment de récipients, tu peux également diviser le moût en plusieurs volumes d’ébullition et évaluer différents taux de houblonnage ou variétés de houblon. Fermente-les séparément et utilise la même levure dans tous les cas, afin d’éviter que de multiples variables n’affectent la bière.

Si vous tu as fait bouillir un seul volume, tu peux le diviser en plusieurs volumes de fermentation et fermenter chacun avec une souche de levure différente pour mieux comprendre ce que les différentes levures apportent au produit fini.

 

Les meilleures choses sont toujours les plus simples

Qu’il soit simple ou complexe, tu dois toujours être conscient de l’apport de chaque ingrédient que tu mets dans une recette de bière.

Le brassage SMaSH offre d’énormes possibilités. Cette approche simplifiée à l’extrême du brassage permet non seulement de produire des bières qui sortent du commun, mais aussi d’acquérir une connaissance plus fine de la contribution et du potentiel de chaque ingrédient. Prends toujours des notes détaillées pendant ta journée de brassage. C’est toujours recommandé pendant que tu brasses la bière, ainsi que lorsque tu l’évalues une fois qu’elle est terminée. Ces connaissances enregistrées t’aideront grandement à ajouter de la complexité à une recette quand cela sera nécessaire.

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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