GuideQu’est-ce qu’une Imperial Stout ?

Dans cet article, on te propose de découvrir en détails le style Imperial Stout.

 

Un peu d’histoire

Il faut remonter à la fin du 17ème siècle pour identifier les origines de l’Imperial Stout. En effet, c’est lors d’un voyage en Angleterre en 1698, que Pierre le Grand, empereur de Russie, aurait goûté à un nectar noir appelé stout, et dès la première gorgée, il en serait tombé amoureux. Si bien qu’il voulait continuer à s’en imprégner même après son retour dans la Russie tsariste. Il a donc demandé que l’on en envoie à la cour impériale de Moscou.

Les brasseurs londoniens se sont vite rendu compte que leur marchandise se dégradait pendant le voyage et, à l’instar de l’IPA qui était transportée vers l’Inde, ils ont ajouté du houblon et de l’alcool pour aider la stout à supporter le long voyage qui l’attendait.

Si l’histoire ci-dessus est vraie, Pierre le Grand a dû être à l’origine de la révolution de la bière brune. Les Porters sont apparues au début des années 1720 et la première utilisation de stout comme descripteur de bière est documentée en 1677, ce qui signifie que la “stout” que Pierre le Grand a bu lors de ce voyage était peut-être une stout, mais pas celle que nous connaissons aujourd’hui.

Le consensus général veut que les bières stout sont une branche de l’arbre généalogique de la bière Porter. Les origines de la bière stout se situeraient donc quelque part après 1720. La mention “stout” était très probablement utilisée avant, et même un peu après cette date, pour désigner une bière plus forte.

 

Mais du coup, que buvait Pierre le Grand ?

À notre avis, Pierre le Grand buvait plutôt un ancêtre plus sombre et à forte densité de la Porter.

Même s’il ne s’agissait pas d’une stout telle que nous la connaissons, cet événement a pu être le moteur de l’exportation de ces bières plus sombres visuellement. Quoi qu’il en soit, l’Imperial Stout russe s’est imposée à la fin des années 1700. En 1781, Barclay Perkins (une des plus importantes brasseries londoniennes de cette époque) a commencé à exporter vers les régions baltes une bière stout à forte densité et fortement houblonnée.

Cette bière a pris d’assaut la région et la Russie, car son taux d’alcool plus élevé et sa plus grande profondeur étaient appréciées dans ce coin du monde au froid glacial. La découverte de l’Imperial Stout importée par l’impératrice russe, Catherine II, a assuré la poursuite d’un commerce solide, ainsi qu’un nom qui restera dans l’histoire pendant des siècles.

💡 Tu comprends désormais pourquoi ça s’appelle Imperial Stout ? Parce que c’est une stout façonnée et démocratisée par l’empereur russe Pierre le Grand mais surtout plus tard par l’impératrice Catherine II, surnommée la “Grande Catherine”.

 

Profil et caractéristiques

Les directives relatives au style de bière Imperial Stout sont définies par le Beer Judge Certification Program (BJCP). Les détails ci-dessous sont un résumé de ce que tu dois attendre de ce type de bière.

Le BJCP classe ce type de bière comme une “American Porter and Stout” et on la trouve dans ses directives dans la sous-catégorie 20C, aux côtés de l’American Porter (20A) et de l’American Stout (20B).

Si tu kiffes les stout, tu peux aussi consulter notre article sur la Black IPA.

 

🧐 Visuel

Une Imperial Stout fait partie des stout les plus sombres visuellement. Cela peut aller d’un brun rougeâtre foncé et profond à un noir pur “vieille huile de moteur” avec peu de contours de couleur, même sous une bonne lumière. Elle sera opaque avec une bonne mousse moka foncée qui se formera, mais la rétention est souvent assez faible. La qualité visqueuse et le taux d’alcool élevé de ces brassins peuvent laisser des traces sur le verre lorsque la bière est brassée.

imperial stout page 24
Imperial Stout de la brasserie nordiste Page 24

 

👃 Arôme

Les arômes peuvent être variés et complexes. La torréfaction, le malt, l’alcool, le houblon et les esters fruités y trouvent tous leur place. Les arômes de malt peuvent rester relativement légers ou être d’une richesse capiteuse semblable à celle d’une barleywine, souvent avec une touche de malt de spécialité. Les esters fruités peuvent être faibles à forts, se présentant souvent sous la forme d’un caractère de “fruits noirs” rappelant les raisins secs ou les pruneaux. Les tons de café, de chocolat noir et de charbon léger sont courants et varient selon les degrés. Le mordant de l’alcool peut se manifester, mais il ne doit jamais être net ou ressembler à un solvant. L’arôme de houblon peut provenir de n’importe quelle variété de houblon et peut se situer n’importe où sur l’échelle de faible à très fort. Les arômes ci-dessus ne doivent pas tous être présents et la qualité des bières peut changer de façon spectaculaire avec le temps.

 

😋 Saveur

Saveurs intenses. Complexe et riche, la saveur peut avoir des quantités variables de torréfaction, de tons de malt, d’amertume/de saveur de houblon et d’esters de fruits, souvent avec des nuances d’alcool. L’amertume du houblon et les saveurs de grains torréfiés peuvent varier de moyennes à très fortes. Sache que le vieillissement modifiera l’équilibre et l’intensité de la saveur d’une Imperial Stout, ainsi que le développement d’un côté vineux. Les grains torréfiés peuvent se manifester sous forme de chocolat doux-amer et/ou de café. Aucune variété particulière de houblon n’est utilisée pour l’arôme, qui peut varier de faible à moyen. Les esters de fruits se manifestent souvent par un caractère de fruits noirs (raisin sec, pruneau) et peuvent être faibles à élevés. Le malt peut être d’un grand soutien, mais il tend souvent vers une richesse semblable à celle d’une barleywine, avec des qualités de pain grillé et de caramel. L’alcool doit être perceptible, mais pas trop puissant ni trop fort. La finale présente généralement un réchauffement persistant, une torréfaction possible et une amertume du houblon. Elle peut être sèche ou modérément sucrée.

 

👄 Sensation en bouche

Le corps peut être très plein, velouté et moelleux, mais pas sirupeux ni trop sucré. L’alcool doux et chaud doit ajouter à la qualité générale de la sensation en bouche. La carbonatation peut être faible à modérée. Des temps de conditionnement longs peuvent diminuer le corps et la carbonatation.

 

L’Imperial Stout en chiffres

  • Densité initiale : 1075 – 1115
  • Densité finale : 1018 – 1030
  • IBU : 50 – 90
  • EBC : 30 – 40
  • Alcool : 8 – 12 %

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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