GuideComment faire de la bière ?

L’intérêt pour la bière ne cesse de grandir, les brasseurs amateurs sont de plus en plus nombreux ainsi que les brasseries (une ouverture par jour en 2019). Les questions à propos de cette boisson sont donc nombreuses et nous allons tenter de répondre à certaines d’entre elles qui reviennent très souvent.

Quels sont les composants de la bière ?

La bière se compose principalement de quatre ingrédients, à savoir d’eau, de céréales, de houblon, et de levure.

L’eau a une importance capitale dans le résultat final d’une recette. Elle influence non seulement la bonne extraction des sucres présents dans les céréales, mais va également conditionner les arômes apportés par les houblons et la levure utilisée. Plusieurs éléments de l’eau sont déterminants :

  • Le PH qui, une fois qu’elle sera mélangée aux céréales, doit être compris entre 5.2 et 5.6.
  • Le calcium.
  • Le sodium.
  • Le magnésium.
  • Les sulfates.
  • Les chlorures.
  • Les bicarbonates.

Les céréales qui entrent dans la composition de la bière sont variées mais il s’agit en grande majorité d’orge malté. On retrouve fréquemment du blé malté, notamment dans les bières blanches. Qu’elles soient maltées ou non, d’autres céréales comme le seigle, l’épeautre, l’avoine, le maïs ou le riz peuvent aussi être utilisées pour la fabrication de la bière. Selon leur degré de torréfaction elles seront plus ou moins foncées et apporteront des arômes allant du corn flake au café, en passant par le chocolat !

Le houblon s’est imposé progressivement, à partir du VIIIe siècle, comme ingrédient incontournable dans la bière. Ses vertus antiseptiques, ses arômes équilibrants le côté sucré du malt ainsi que son pouvoir de conservation lui ont permis de remplacer des épices comme la cannelle ou encore des plantes comme le romarin, utilisées traditionnellement. Il est devenu aujourd’hui l’ingrédient phare de la bière. En plus d’apporter son amertume, il est de plus en plus utilisé pour ses arômes frais, fruités, ou encore épicés.

La levure est l’élément clef d’une bonne recette. En plus de transformer les sucres en alcool, elle est le véritable chef d’orchestre de l’ensemble. Elle apporte l’équilibre dans les arômes et transforme un mélange d’eau, de sucres et de houblon, en bière.

ingrédients bière
Ingrédients de la bière

 

Quelles sont les grandes étapes de la fabrication ?

Mélanger ces quatre ingrédients dans un mixeur ne suffit pas, nous allons maintenant  exposer les différentes étapes du processus de fabrication de la bière. Qu’elle soit blonde, brune ou rousse, qu’elle soit appelée IPA ou Golden Strong, les grands principes sont les mêmes.

 

1. Concassage du malt

Le malt est broyé en 2 ou 3 morceaux afin de faciliter l’accès à l’amidon qu’il contient. Cette étape s’effectue à l’aide d’un moulin à malt. Il ne faut pas le concasser trop fin pour ne pas produire trop de farine qui risquerait de rendre difficile la filtration durant l’étape suivante. Il ne faut pas non plus le concasser trop grossièrement au risque d’avoir un rendement trop faible (le rendement détermine la quantité de sucre obtenue par rapport à la quantité de sucre totale pouvant l’être). A noter que les céréales utilisées sous forme de flocons ne se concassent pas.

 

2. Empâtage

L’empâtage consiste à faire tremper les céréales dans une certaine quantité d’eau chaude pendant environ une heure, le mélange est appelé « maîche ». Cette étape permet l’extraction de l’amidon du grain ainsi que la production d’enzymes qui transforment l’amidon en sucres fermentescibles et non fermentescibles. Une température comprise entre 62 et 65 degrés favorise la production de bêta amylase, enzyme transformant l’amidon en sucres fermentescibles. Une température comprise entre 68 et 72 favorisera quant à elle les alpha amylases qui transforment l’amidon en sucres non fermentescibles. Entre 66 et 67 degrés, la production alpha amylase/beta amylase est équilibrée. Le choix de la température d’empâtage est donc déterminant pour le résultat final d’une bière.

Une fois le sucre extrait (vérification faite à l’aide d’un test d’iode), la température de la maîche est portée à 77 degrés pendant une dizaine de minute afin de désactiver les enzymes et éviter au mélange de continuer à évoluer. Le mélange est alors filtré et rincé pour extraire les derniers sucres restés dans les céréales.

 

3. Ebullition 

Le moût obtenu après la filtration est porté à ébullition pendant une heure. Le houblon est ajouté dès le début pour apporter de l’amertume à la future bière. Il peut aussi être utilisé plus tard, par exemple 10 minutes avant la fin, pour donner plus d’arômes typiques de houblon à la bière. D’autres épices ou encore du sucre candi pour certains styles belges sont utilisés durant l’ébullition. Le moût est refroidi au plus vite afin d’éviter le développement de bactéries à des températures intermédiaires.

 

4. Fermentation

Lorsque le moût a atteint une vingtaine de degrés, le brasseur peut incorporer la levure. Elle va alors se développer dans les premières heures, transformant ainsi les sucres fermentescibles en alcool et en cO2, et apportant des arômes bien spécifiques selon la souche utilisée. La fermentation d’une bière peut prendre quelques jours voire quelques semaines pour les bières les plus fortes en alcool.

Processus brassage brasserie 90
Processus de brassage

 

Comment faire une bière triple fermentation ?

Triple, tripel, triple fermentation, aucun mot n’a créé autant de confusion dans le monde brassicole ! On lit souvent des questions sur les forums ou les groupes de brasseurs amateurs sur les réseaux sociaux. Il convient de définir le mot, mais aussi de revenir sur son histoire.

Pour faire très simple, la  fameuse triple fermentation désigne les deux phases de la fermentation (primaire, secondaire), puis la refermentation en bouteille. Toute bière refermentée en bouteille peut donc être désignée comme une bière de « triple fermentation ». Une Tripel est donc autant une bière de triple fermentation qu’une Weisse ou un Stout.

Une bière Triple désigne aujourd’hui un style belge d’origine abbatiale. Son nom vient d’une simple graduation de force : Singel (Witkap Pater Stimulo de Slaghmuylder), Dubbel (Westmall Dubbel), Tripel (St Bernardus Triple), Quadrupel (12 de Westvleteren). La Triple est la plus sèche de cette famille de bières, notamment du fait des sucres entièrement fermentescibles ajoutés. Des saveurs fruitées et des flaveurs épicées s’en dégagent grâce aux souches de levures belges utilisées. La gradation en 4 forces vient du fait que les moines marquaient les tonneaux de croix pour les reconnaître: 1 croix pour la Singel…4 pour la Quadrupel.

Il n’est pas de terme plus détourné à des fins commerciales, mais maintenant, vous savez.

 

Comment faire de la bière blonde ?

Encore une fois, il faut d’abord définir ce qu’est une bière blonde avant de vouloir en fabriquer une. « Blonde » est un terme qui désigne une robe et non un style. Voici une liste non exhaustive de bières blondes : Pilsener (Pils de Rothaus), Lambic (Jonge Lambik de Cantillon), Golden Ale (Brewers Golg de Crouch Vale), Dortmunder (Export de DAB), Cream Ale (Gaélique de Dieu du ciel), Triple Belge (La fin du monde de Unibroue) ou encore Golden Strong Ale (Duvel de Duvel Moorgat). On comprend bien qu’il n’y a donc aucune unité qui ressort de cette liste. Si il faut ressortir une caractéristique commune c’est donc simplement la couleur, plutôt pâle, et donc l’absence (ou la très faible présence) de malts torréfiés dans ces bières.

 

Comment faire de la bière IPA ?

Une fois n’est pas coutume, définissons d’abord le sigle IPA. L’histoire de l’India Pale Ale fait débat, l’histoire romancée raconte qu’un brasseur Anglais du nom de Hodgson aurait découvert à la fin du XVIIIe siècle que ses bières à destination de l’Inde se conservaient mieux avec beaucoup de houblon et un taux d’alcool élevé. Si le constat est clair, il semblerait qu’il ait été partagé par d’autres brasseurs, et ce, avant Hodgson. La première bière réellement vendue sous ce nom date de 1829. L’histoire et le débat historique font l’objet d’un article détaillé écrit par Martin Cornell sur son blog.

Quoi qu’il en soit, les IPA peuvent être résumées comme des bières avec une très haute teneur en houblons. Si le houblon servait d’abord à leur conservation, il est clairement utilisé aujourd’hui pour ses arômes (amers, floraux, fruités, terreux, herbeux, épicés ou résineux). De manière paradoxale, les IPA sont des bières censées pouvoir se conserver longtemps grâce au houblon qu’elles contiennent , mais qui perdent rapidement la fraîcheur des arômes recherchée de nos jours. Beaucoup d’amateurs sont déçus de boire une IPA lorsque celle-ci a plus d’un an de bouteille car les arômes apportés par le houblon sont volatiles.

Les styles d’IPA sont nombreux, voici les principaux :

  • American Pale Ale : arômes puissants de houblons plutôt axés sur le côté floral et agrume, l’amertume est poussée par des houblons résineux. Les houblons souvent utilisés sont Cascade, Chinook, Centennial, Columbus, Simcoe, etc… Un dry hopping est toujours utilisé pour la fabrication de ce style. Voici quelques exemples de ce style : Pale Ale de Sierra Nevada, MacTavish in memoriam du Trou du Diable, American IPA de Azimut.
  • India Pale Ale : nom du style général mais aussi utilisé en tant que tel pour désigner une bière aux arômes explosifs de houblon. On y trouve des notes florales, herbeuses et amères, avec un côté légèrement sucré apporté par le malt. S’ il fallait les séparer en deux camps, bien que ce soit plus complexe, il y aurait les IPA américaines et les IPA britanniques. Les premières développent des arômes d’agrumes, de fruits tropicaux et des notes florales. Tandis que les secondes utiliseront des houblons dégageant des flaveurs herbacées, terreuses ou épicées. Quelques exemples de ce style : Punk IPA de Brewdog, La Débauche IPA de La Débauche.
  • IPA belges : plus sèches et moins portées sur des malts caramélisés que le style précédent, elles mettent en avant des arômes d’agrumes et d’herbes. L’utilisation de levures typiquement belges accentue cette sensation. Quelques exemples de ce style : Duvel Triple Hop de Duvel Moorgat, Morpheus Extra de Alvinne, Hopera de Lupulus.
  • New England IPA : le grand style à la mode depuis plusieurs années. Utilisant jusqu’à deux ou trois fois plus de houblon que les autres styles de IPA, ces bières se caractérisent par l’absence d’amertume en laissant la part belle aux arômes d’agrumes et de fruits tropicaux. L’utilisation de céréales en flocons lui donne de l’épaisseur lui valant le surnom de « jus de fruits ». Ne vous y trompez pas, elles affichent souvent plus de 6 degrés d’alcool. Quelques exemples de ce style : New England DIPA de Azimut, Haze Jones de BrewHeart, Tropical Twin de The Piggy Brewing Company.
  • De nombreux autres styles existent tels que les Black IPA, les Imperial IPA, les India Red Ale…

 

Sources :

How to brew, quatrième édition de John J Palmer (Brewers publications, 2017)

Les saveurs gastronomiques de la bière, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault (Druide, 2016)

www.happybeertime.com

www.univers-biere.net

Barnabé Stroeymeyt

Co-fondateur de la Brasserie 90 et brasseur en chef (et passionné comme jamais !)

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