Qu’est-ce qu’une Saison ? La bière française née à la ferme

L’histoire de cette bière se reflète dans son nom. Le mot “saison” fait directement référence à ce mot en français et témoigne de son lien intime avec les différentes saisons qui composent l’année.

 

Histoire

La Bière de Saison a été initialement brassée dans les années 1700 en Wallonie, la partie francophone de la Belgique. Traditionnellement, il s’agissait d’une bière de ferme brassée à la maison avec seulement quelques caractéristiques.

Brassées pendant la saison fraîche et laissées à maturation pendant l’hiver, les Saisons étaient un élément important pour le fermier et ses travailleurs saisonniers d’été.

La saisonnalité liée au brassage de ce style a créé ses quelques caractéristiques obligatoires. Ces bières étaient destinées à être “mises de côté” jusqu’à la saison chaude. Elles devaient donc être assez fortes pour pouvoir être stockées pendant plusieurs mois, mais pas assez pour que les ouvriers agricoles ne puissent pas continuer à travailler après avoir étanché leur soif.

Elles étaient non filtrées, conditionnées en bouteille et souvent fortement houblonnées en raison de ces mêmes longues périodes de stockage. Elle était également assez sèche car les sucres résiduels auraient diminué la stabilité de la bière pendant les mois d’été chauds où elle était le plus nécessaire.

Au-delà de ces quelques facteurs, la Saison est très ouverte à l’interprétation.

La plupart des premiers fermiers-brasseurs ne brassaient probablement qu’avec les produits disponibles à la ferme, ce qui a dû entraîner des variations notables.

Les anciennes pratiques de brassage ouvraient la porte à une probable infection par des levures sauvages, ce qui donnait à nombre de ces bières un côté légèrement “sauvage”. Parfois, des épices ou d’autres produits à cultiver étaient jetés dans la cuve et avec les levures. Leur interaction avec les souches sauvages et les températures de fermentation variables pouvaient constituer un palais brassicole assez large.

 

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Profil et caractéristiques

Les directives pour le style de bière Saison sont établies par le comité du Beer Judge Certification Program (BJCP). Les détails ci-dessous sont un résumé de ce que doit représenter une Saison.

Le BJCP classe le style de bière Saison comme une bière belge forte qui se trouve dans ses directives dans la sous-catégorie 25B.

🧐 Visuel

Les Saisons sont souvent orange pâle, mais elles peuvent être de couleur dorée claire à orange ambrée plus foncée. Une grosse mousse qui dure longtemps est quelque chose de courant ce qui créé une “dentelle belge” emblématique lorsqu’elle tombe et s’estompe dans le verre. La clarté est généralement faible en raison de l’absence de filtrage. Une brume dérivante est courante et la bière est souvent assez effervescente.

 

👃 Arôme

Le caractère malté est faible ou inexistant. Le nez est dominé par des esters fruités, souvent des agrumes comme l’orange et le citron. Il y aura peu d’arômes d’herbes, d’épices ou d’alcool et côté houblonné faible à modéré. Si des arômes épicés sont présents, ils proviendront des épices ajoutées ou des composés phénoliques poivrés de la levure belge. Le houblon peut également donner une faible note épicée ou florale. Une aigreur ou une acidité faible à modérée est susceptible d’être présente. Toutes ces notes subtiles que sont les arômes d’épices, d’aigre et de houblon augmentent généralement avec la force de la bière. Les alcools restent doux, épicés et jamais piquants. Il ne devrait y avoir absolument aucun diacétyle.

 

😋 Saveur

Une combinaison de saveurs fruitées et épicées marqueront ta dégustation. Des caractères de malt doux, une certaine présence d’alcool et une aigreur acidulée peignent l’arrière-plan. Les fruits, comme dans le nez, sont souvent des agrumes. Des épices peuvent être ajoutées, ce qui peut augmenter la complexité générale, mais ne doivent pas prendre le dessus. La levure joue un rôle majeur dans la création d’un caractère épicé et ces phénols poivrés peuvent être présents à la place ou en même temps que d’autres épices. Ces phénols complètent l’amertume du houblon, bien qu’ils soient souvent moins intenses que dans les autres bières belges. La saveur du houblon peut varier de faible à modérée, ajoutant des notes terreuses et épicées à l’ensemble. L’amertume du houblon ne doit pas écraser les autres caractères, même si elle peut être d’intensité modérée à élevée. Au fur et à mesure que la force d’une Saison augmente, le goût sucré a tendance à diminuer et les épices, le houblon et l’acidité deviennent plus apparents. Une atténuation extrêmement élevée, une forte carbonatation et l’utilisation d’une eau modérément riche en sulfates se conjuguent pour créer une finale sèche et un arrière-goût amer et épicé. L’amertume est souvent perçue à un niveau plus élevé que l’indice IBU.

 

👄 Sensation en bouche

La sensation en bouche doit être assez légère avec une carbonatation élevée et une signature effervescente. Un caractère acidulé est courant, mais il ne doit pas provoquer de froncement de sourcils, mais plutôt une faible sensation de fraîcheur sur le palais. La Saison est moyennement alcoolisée mais le réchauffement doit être relativement faible. Une finale sèche et une acidité piquante sur la langue doivent être équilibrées.

 

La Saison en chiffres

  • Densité initiale : 1048 – 1065
  • Densité finale : 1002 – 1008
  • IBU : 22 – 35
  • EBC : 5 – 14 pour une blonde et 15 – 22 pour une brune
  • Alcool : 3,5 – 8,0 % pour une bière Saison de table et 5,0% – 7,0% pour une Saison standard

 

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Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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