GuideQuelle est la différence entre une Ale et une Lager ?

Connaissez-vous la différence entre une bière Ale et une Lager ? Que vous soyez un connaisseur de bière ou que vous sortiez avec des amis, il est probable que cette question se pose.

Déjà, lorsque l’on parle de Lager ou Ale, ces deux termes correspondent à deux styles de bière dont les différences se font principalement au niveau de leur visuel, de leur couleur et de leur goût. Un peu partout quoi…

 

Remontons le temps

Pour bien comprendre les différences entre ces deux types de bières, il est important de comprendre comment elle sont nées.

L’histoire de la Lager

La famille de Wittelsbach a eu une dynastie qui a régné pendant 738 ans en Bavière, entre 1180 et 1918.

Quel est le rapport avec la bière, me direz-vous ?

💡 Et bien, de nombreux individus issus de cette famille ont pris des décisions qui ont façonné les pratiques de fabrication de la bière pour les années à venir.

Parmi les actions notables, citons Louis II de Bavière dit « Le Sévère », qui a créé la première brasserie à Munich en 1269, qui existe toujours aujourd’hui.

premiere brasserie munich
Plus ancienne brasserie du monde, à Munich. Photo tirée du blog recitsdescapades.com

Plus tard, Guillaume IV de Bavière, a mis en place la loi de pureté de la bière allemande, limitant les ingrédients de la bière au malt, à la levure, à l’eau et au houblon. Cette loi était connue sous le nom de Reinheitsgebot. Cette loi datant de 1516 toujours en vigueur est aussi connue sous le nom de « décret sur la pureté de la bière ». C’est la plus ancienne loi de protection des consommateurs.

meme lager
Nous conseillons à Angela de boire avec modération, bien entendu.

Ce n’est qu’en 1553 que le duc Albert V de Bavière a pris un décret qui interdisait aux brasseurs de fabriquer de la bière en été.

Cette déclaration a été faite entre le 23 avril et le 29 septembre, et a obligé les brasseurs à fabriquer de la bière en hiver. C’est ainsi que sont nées des levures tolérantes au froid, capables de supporter le froid glacial de la Bavière.

C’est pourquoi les levures des bières Lager peuvent supporter le froid et sont fermentées à des températures plus basses.

L’histoire de la Ale

Les ales se distinguent des autres bières : elles sont plus riches et ont un profil plus varié.

La bière est l’une des plus anciennes recettes du monde, puisque des parchemins égyptiens datant d’environ 5 000 ans avant J.-C. ont documenté pour la première fois le processus de fabrication de la bière. On peut même trouver des premières traces de recettes en Mésopotamie vers 6 000 ans avant J.-C.

💡 Le style pale ale, ainsi que les porters et les stouts, trouve ses racines en Angleterre et en Irlande depuis plusieurs siècles. En effet, au 18ème siècle, lorsque l’Empire britannique occupait la majeure partie du monde civilisé, la Royal Navy livrait de la bière aux troupes dans des avant-postes comme l’Inde et la Birmanie.

Ils ont découvert qu’une bière plus alcoolisée et plus houblonnée, qui agit comme un conservateur naturel, permettait à la bière de durer plus longtemps et de survivre au voyage.

royal navy biere
Marins de la Royal Navy attendant leur tour pour être servis en bière. Photo tirée de thehistoryproject.co.uk

Au début de l’Amérique, les bières étaient basées sur ces ales de style anglais que les colons connaissaient bien.

Maintenant que nous comprenons pourquoi les lagers et les ales ont fait leurs preuves et ont survécu pendant de nombreuses années, quelles sont les principales différences entre ces deux recettes ?

 

Les processus de brassage

Si on pouvait résumer la différence entre lager et ale à un seul mot ? La levure.

Le processus de fabrication d’une ale et d’une lager implique différentes souches de levure.

En effet, il y a beaucoup de biochimie impliquée dans la compréhension du processus de fermentation des lagers et des ales.

En clair, les lagers sont brassées à l’aide de souches de levure de fermentation basse qui sont conservées à des températures plus froides, entre 7 et 13 °C.

⚙️ La fermentation à une température plus froide ralentit le rythme métabolique de la levure. Cela produit des profils de saveurs moins marqués, donnant un style de bière plus vif.

👉 Les lagers sont traditionnellement stockées pendant une longue période de temps, appelée lagering. Le lagering permet à la levure de tomber en suspension et donne à la lager un beau liquide clair.

👉 À l’inverse, les ales sont brassées avec une levure de fermentation haute qui fonctionne à des températures plus chaudes, la plupart à 16-24°C.

A noter que certaines souches de levure fermentent à des températures aussi élevées que 35-38°C pour produire une ale. Cette température plus élevée accélère le rythme métabolique, ce qui crée une plus grande variété de saveurs dans le profil aromatique.

Lors de la fermentation des bières, la souche de levure n’aime pas se détacher de la suspension, ce qui signifie que le profil de saveur est plus dense.

 

Ale : couleur, degré d’alcool et goût

Avant toute chose, il est important que vous ayez à l’esprit qu’il existe beaucoup de types différents d’ales.

Les ales ont un profil de saveur varié, riche et profond.

  • Pour commencer, la Brown Ale est connue pour sa saveur douce et sucrée avec des notes de noix. Elle a généralement une teneur en alcool de 3 à 5 %.
  • La Pale Ale désigne les bières fabriquées à partir de malt séché au charbon et dont la couleur est plus claire. Les Pale Ales sont connues pour avoir une saveur maltée et houblonnée et pour ne pas être trop lourdes.
  • Les Golden Ales sont servies à une température plus basse et ont tendance à avoir une teneur en alcool de 3,5 à 5,5 %.
  • Les Scotch Ales, quant à elles, sont très maltées et fortes. Elles sont de couleur ambrée à rouge foncé et sont plus sucrées que les autres bières britanniques.
  • Les Cask Ales sont les bières les plus naturelles car elles ne sont ni filtrées ni pasteurisées. Le revers de la médaille des Cask Ales est qu’elles sont généralement plus délicates et périssables, avec un degré d’alcool de 4 à 7%.

Les India Pale Ales (IPA)

L’India Pale Ale (IPA) est originaire de la brasserie Bow en Angleterre. La bière a été exportée d’Inde et contient du houblon supplémentaire afin de survivre au voyage.

💡 Toutes les IPA n’ont pas la même saveur. En effet, elles ne sont pas forcément amères et toutes ne contiennent pas nécessairement un fort taux d’alcool.

Les IPA se déclinent en plusieurs styles :

  • Les Session IPA ont généralement un taux d’alcool inférieur à 5 %. En d’autres termes, c’est une recette de bière moins alcoolisée est moins dense.
  • Les Double et Imperial IPA ont une concentration de houblon plus élevée, ce qui se traduit par une teneur en alcool de 7 % ou plus.
  • Il existe également des IPA houblonnées à cru via la technique de dry hopping. Ces IPA sont appelées Dry Hop IPA et ont un fort arôme fruité et piquant avec moins d’amertume. Il existe également des double Dry Hop IPA (des IPA doublement houblonnées à cry), qui contiennent deux fois plus de houblon.
  • On ne peut pas parler d’IPA sans parler des Single Hop IPA qui ne présentent qu’une variété de houblons et s’en tiennent à un seul profil de saveur.
  • Les Fresh Hop IPA, également appelées Wet Hop, Harvest Ales ou bières de récolte sont des bières brassées dans les 24 heures qui suivent la récolte du houblon, en août et septembre.

Il existe de nombreux styles différents d’IPA, ce qui signifie qu’il existe de multiples façons de brasser ces bières. Chaque style a un profil de goût, une sensation et une apparence différent.

Les British IPA (IPA britanniques) sont plus maltées, plus amères et ont un seul profil de goût. A l’inverse, les West Coast IPA comme la San Andreas brassée par la Brasserie 90 sont plus fruitées et ont tendance à être moins amères.

Bière San Andreas Shop
San Andreas West Coast IPA que vous pouvez acheter sur notre boutique.

👉 Il existe de nombreux autres styles d’IPA qui continuent de voir le jour. Parmi celles qui occupent le devant de la scène, nous pouvons noter :

  • Les Oat IPA (IPA à l’avoine), qui sont brassées avec de l’avoine pour une texture crémeuse.
  • Les Belgian IPA (IPA belges), qui sont brassées avec de la levure belge.
  • Les Sour IPA, qui sont connues pour être acidulées.

 

Lager : couleur, degré d’alcool et goût

Les lagers ont un goût net et vif, ce qui en font des bières que l’on peut boire rapidement. Elles ont généralement une couleur ambrée, jaune ou translucide.

👉 Les lagers ont un degré d’alcool moyen de 4,5 %. Bien que l’on puisse dire que le profil de saveur des lagers est moins riche ou complexe que celui des ales, elles représentent les bières les plus populaires et les plus vendues dans le monde.

Certaines des lagers les plus célèbres du monde sont originaires des Etats-Unis et son produites par des multinationales, comme : Coors, Miller ou Budweiser. À ces grands classiques s’ajoutent la Paulaner, les Pils comme la Stella, Kronenbourg, 1664, Heineken etc…

Bien entendu, on trouve aussi d’autres lagers de niveau artisanal comme Brooklyn Lager ou la Lager de la Brasserie La Petite Couronne (brasserie parisienne).

 

En résumé

Nous vous avons donné de nombreux éléments à prendre en compte lorsque vous décidez de ce que vous allez commander à votre brasserie locale. Maintenant que vous connaissez l’histoire, les variétés et les saveurs des ales et des lagers, laquelle choisiriez-vous ?

Chaque amateur de bière recherche quelque chose de différent dans sa bière. Vous savez maintenant que les ales ont généralement un taux d’alcool plus élevé et présentent plusieurs profils de saveurs.

D’autre part, si les lagers n’ont pas un degré d’alcool aussi élevé, leur goût vif et léger peut les rendre plus faciles à consommer pour tout type d’occasion.

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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