GuideBière de Noël : Profil, style et conseils de brassage

L’histoire de la bière d’hiver et de Noël trouve ses origines dans les célébrations du solstice d’hiver de nombreuses cultures anciennes et a probablement des racines aussi profondes que l’histoire de la bière.

De nombreuses cultures anciennes vénéraient un dieu du soleil. Les Mésopotamiens avaient Utu, les Égyptiens avaient Râ, les Hittites avaient Arinna, les Celtes vénéraient Lugh, les Nordiques avaient Frey et les Grecs élevaient des temples à Hélios. Les Saturnales, le festival du solstice d’hiver de l’ancienne Rome, étaient célébrées en inversant l’ordre des choses, en suspendant la loi et, sans doute, en multipliant les libations (le fait de bien boire et s’amuser).

Le soleil avait une grande importance dans la vie saisonnière et quotidienne et le solstice d’hiver était un repère annuel significatif. C’était le jour le plus court et il marquait la “naissance” de plus de lumière, de jours plus longs et de la chaleur à venir. Il fallait donc le célébrer.

 

L’histoire de la bière de Noël

Les Celtes et les Nordiques célébraient tous deux le solstice en honorant leurs dieux avec de la bière forte. Les Vikings célébraient Yule le 21 décembre en offrant à Thor, Odin et Frey des tasses d’une bière forte et maltée. Les festivités duraient 12 jours et une bûche de Yule était brûlée pour honorer spécifiquement Thor. On pense que le nom Yule a été tiré d’un autre nom du dieu Odin, Jólner. L’orthographe initiale était donc plutôt Jol, mais se transforma plus tard en Yule et lorsque le christianisme se répandit dans ces tribus, l’église décida de célébrer la naissance du Christ au même moment dans une tentative d’effacer et de remplacer les anciens dieux, et c’est ainsi qu’il devint Noël. C’est ainsi que la bûche de Yule a été peu à peu remplacée par la bûche de Noël.

Heureusement, l’église chrétienne, tout en essayant d’effacer les anciennes coutumes, n’a pas touché à la tradition de la bière de Yule. En fait, le roi Haakon le Bon (aussi appelé Håkon Ier de Norvège), un roi nordique qui a régné de 934 à 961, a décrété que chaque homme devait brasser une mesure de bière spéciale pour le Noël chrétien. Cette tradition s’est transmise en Suède, au Danemark, en Angleterre et enfin dans les colonies américaines.

 

Profil et caractéristiques

 

🧐 Visuel

Les bières d’hiver et de Noël sont généralement foncées, allant d’un ambre de tonalité moyenne à un brun foncé et riche, qui frôle parfois le noir. Elles peuvent apparaître claires ou opaques et un léger trouble dû au froid est acceptable. Une mousse robuste et rugueuse de couleur blanc cassé ou havane est courante.

 

👃 Arôme

L’arôme doit évoquer Noël. La bière de base est souvent maltée et suffisamment robuste pour équilibrer une présentation d’épices. Les arômes peuvent aller des odeurs qui réchauffent le feu des épices et des biscuits de Noël à l’odeur plus propre des branches d’épinette. Les adjuvants comme le miel, la mélasse, les sucres confits et le sirop d’érable ajouteront des arômes distinctifs à l’ensemble. Le houblon est généralement étouffé et épicé, s’il est présent. Les caractères de fruits noirs et secs, comme la prune, le raisin sec, l’écorce d’agrume, la figue et les dattes, sont courants. Il est possible d’avoir un léger arôme d’alcool chaud, mais qui ne doit pas être prédominant. Bien qu’il s’agisse d’un brassage spécial, l’arôme général doit rester équilibré.

 

😋 Saveur

L’équilibre est la clé du goût. De nombreuses variations sont possibles dans ton brassin qui se veut être créatif pour cette évènement particulier que représente Noël.

 

👄 Sensation en bouche

La sensation en bouche peut être très variée, mais elle est généralement moyenne à pleine. Une texture maltée peut ajouter de la satisfaction et de la rondeur à cette bière qui est assez commune à ce style. La carbonatation peut être très variable. Le réchauffement de l’alcool est courant et ajoute à l’agrément général de la bière, mais il doit rester une sensation douce, sans jamais devenir chaud.

Ci-dessous, tu peux voir à quoi ressemble la Bush de Noël de la brasserie Dubuisson.

La bière de Noël en chiffres

  • Densité initiale : varie selon le style de base
  • Densité finale : varie selon le style de base
  • IBU : varie selon le style de base mais souvent au-dessus de 6%
  • EBC :varie selon le style de base mais généralement foncé
  • Alcool : varie selon le style de base

 

Conseils de brassage

Comme tu peux le deviner, au vu des caractéristiques du style ci-dessus, la porte est assez ouverte lorsqu’il s’agit de brasser une bière de Noël à la maison. Cela rend également difficile l’élaboration d’un ensemble de directives pour cette bière traditionnelle. D’autant plus que les portes se sont encore élargies, laissant la place à des styles non traditionnels comme les white IPA (qui ne correspondent même pas aux directives de la BJCP). Mais je vais essayer de faire une sorte de compte-rendu succinct de ce qu’il faut prendre en compte quand on est prêt à brasser sa propre bière d’hiver.

Tout d’abord, quel type de bière d’hiver souhaites-tu faire ? La bière d’hiver anglaise maltée et non épicée, la bière d’hiver épicée courante en Amérique, ou la toute nouvelle interprétation des bières de Noël, les white IPA ? Et encore ! Ce ne sont que les plus populaires. Tu peux aussi faire une bière blonde d’hiver, comme une Dunkel ou une Bock, ou même un Gruit (une bière ancienne aux herbes).

Les styles de bière les plus courants adoptés pour le brassage de Noël sont les suivants :

  • Les ales anciennes.
  • Les porters.
  • Les stouts.
  • Les ales brunes.
  • Les dunkels.
  • Les bocks.
  • Les white IPA.
  • Les ales rouges.

Quel que soit ton choix, la caractéristique qui reste constante dans tous ces styles est la présence d’un alcool chaud en raison d’un taux d’alcool plus élevé, généralement entre 6 et 8 %, mais il n’est pas rare qu’il atteigne 12 %. Elles sont aussi généralement plus foncées, bien que certaines lagers et white IPA déjà mentionnées aillent à l’encontre de cette caractéristique.

👉 En tenant compte de ces éléments, la grande chose à retenir, quel que soit le style choisi, est qu’il doit s’agir d’une bière spéciale, penses-y comme un cadeau, même si c’est seulement un cadeau pour toi-même.

 

Nos astuces secrètes

 

Joue avec le malt

Si tu utilises une recette que tu as déjà faite, modifie-la. Si tu veux une teneur en alcool légèrement plus élevée, augmente ton malt de base. Joue avec les malts de spécialité. Si tu utilises habituellement un malt chocolat domestique, essaie un malt chocolat belge ou anglais, ou vice versa. Tu seras surpris de voir à quel point quelques petits ajustements dans les malts de spécialité peuvent changer le caractère de la bière finie.

 

Prends bien en compte tes adjuvants

Les adjuvants peuvent également être utilisés pour ajouter des fermentescibles rapides afin d’augmenter le teneur en alcool tout en ajoutant une douceur intéressante. Le miel, la mélasse, le sucre noir ou le sirop d’érable peuvent tous être ajoutés directement dans la cuve. La quantité d’adjuvant que tu ajoutes va dépendre du style de bière, mais en général tu n’utiliseras pas plus de 30% d’adjuvants.

 

Pense aux épices

Les épices et autres ajouts auxquels il faut penser sont : la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle, l’anis étoilé, l’extrait d’amande, les gousses ou l’extrait de vanille, l’épicéa ou le genévrier (très utilisé en Scandinavie), la coriandre, le piment de la Jamaïque, le poivre, le gingembre, les zestes d’agrumes, les pommes de terre, les canneberges et l’extrait de noix de pécan. Et ce n’est que la partie émergée d’un énorme iceberg, alors vas-y, explore ! Ce qu’il faut retenir à propos des épices, c’est qu’un petit peu suffit. Les meilleures bières de Noël auront une touche d’épices sans que l’on sache exactement quelles épices ont été utilisées.

 

La température du moût est importante

Les bières d’hiver sont généralement maltées, robustes et riches. Pour obtenir cette richesse, il faut utiliser une température d’empâtage située dans la partie supérieure du spectre. Une infusion à un seul empâtage fonctionnera très bien à environ 69°C.

 

Minimise le houblon

Le houblon doit passer après le malt et/ou les épices, mais il doit être suffisamment présent pour jouer un rôle d’équilibre et, dans certaines versions, il peut même être assez présent. Les tons de terre et de pin conviennent bien aux bières plus sombres et plus riches.

 

Considère ta levure

La levure dépendra, encore une fois, beaucoup du style que tu choisiras (je commence à avoir l’air d’un disque rayé). Pour les bières d’hiver traditionnelles plus foncées, une levure à faible atténuation et aux légers esters fruités conviendra parfaitement.

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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