Bière blonde : tout connaître sur ce style rafraichissant

Découvrons ensemble l’histoire de la bière blonde et le profil de ce style si apprécié à travers le monde.

D’où ça vient ?

L’histoire de la bière blonde, appelée Blonde Ale par les anglo-saxons, trouve ses ancêtres dans les traditions séculaires de la pale ale et de la Kölsch. Elle est probablement née d’une version plus légère de la pale ale qui était brassée dans la première moitié du XIXe siècle.

Les blondes modernes sont maintenant brassées dans le monde entier, de la Belgique (qui est en fait un style distinct) au Brésil, de la France aux États-Unis. Chacun a sa propre variation de ce style, généralement centrée sur les ingrédients originaires du pays en question.

Il est important de noter que le terme “blonde” ne désigne pas seulement la couleur de la bière. Alors oui, le visuel est en effet blond, mais une vraie blonde est bien plus qu’une simple couleur. C’est un aspect qui échappe à de nombreux brasseurs, gérants de bars et consommateurs qui parfois vont considérer une bière blanche ou une triple comme une blonde simplement à cause de son visuel.

⚠️ Appeler une bière de couleur claire une blonde ne signifie pas forcément que c’est une blonde (blonde ale) au niveau de son style.

Il est vrai que les caractéristiques du style de bière blonde sont larges, et c’est peut-être une partie du problème. Un nom général qui, dans sa plus simple expression, désigne la couleur, et des lignes directrices générales qui croisent et bousculent au moins deux autres styles, n’aident pas beaucoup à caractériser ce qu’est vraiment une bière blonde.

Paradoxalement, de véritables bières blondes portent des appellations qui ne révèlent pas leur véritable style. En effet, certaines marques vont les appeler “summer ale” et “golden ale” alors que ce sont de véritables blonde ales. Ca n’aide pas à identifier facilement ce style…

Du coup, lorsque tu vois une bière au visuel blond, ne te fais pas avoir et surveille bien que ce soit une véritable blonde ale ! Car comme vient de te l’expliquer, beaucoup de blondes sont de “fausses blondes”.

biere blonde

 

Profil et caractéristiques d’une vraie blonde

Les directives pour le style Blonde Ale sont établies par le comité de style du Beer Judge Certification Program (BJCP). Les détails ci-dessous sont un résumé de ce à quoi vous tu dois t’attendre en buvant une bière blonde.

Le BJCP classe le style de bière Blonde Ale dans la catégorie 18, “Pale American Ale”. Le seul autre style dans cette catégorie est l’American Pale Ale (18B).

 

🧐 Visuel

Une bière blonde peut être d’une couleur allant du jaune pâle à un or riche avec une bonne clarté, parfois même brillante. Une mousse blanche neigeuse moyenne coiffe le sommet, qui doit avoir une bonne rétention.

 

👃 Arôme

Les arômes de malt doux, de houblon et d’esters fruités sont faibles à modérés dans l’ensemble. Le fruité n’est pas obligatoire mais acceptable. Les arômes de houblon peuvent être de n’importe quelle variété. Pas de diacétyle.

 

😋 Saveur

Les saveurs de malt sont douces, mais peuvent présenter un caractère supplémentaire de pain léger, de pain grillé, de blé, de biscuit, voire de seigle. Le caramel ne fait généralement pas partie du profil mais peut trouver sa place à des niveaux très bas. Des esters de fruits faibles à modérés sont courants dans la plupart des exemples, mais pas obligatoires. La saveur du houblon peut provenir de n’importe quelle variété : elle reste légère à modérée et ne doit jamais être agressive. L’équilibre est du côté du malt, avec une amertume faible à moyenne qui nivelle un peu la douceur. La finale est légèrement sèche à légèrement sucrée. Pas de diacétyle.

 

👄 Sensation en bouche

La bouche est de corps moyen-léger à moyen, poussée par une carbonatation moyenne. Elle doit être douce et rafraichissante, sans astringence ni amertume prononcée.

Donatello bio back
Donatello : la blonde bio de la Brasserie 90

 

La Blonde en chiffres

  • Densité initiale : 1038 – 1054
  • Densité finale : 1008 – 1013
  • IBU : 15 – 28
  • EBC : 3 – 6
  • Alcool : 3,8 – 5,5 %

 

Comment faire de la bière blonde ?

Voici nos quelques conseils de brassage pour faire ta recette de Blonde Ale.

Composition du grain

S’il y a un moment où il faut faire attention à la qualité de ton malt de base, c’est bien celui-là.

Le malt de base peut prendre plusieurs formes différentes. Tu peux soit décider du pays dont tu veux utiliser les ingrédients et construire une blonde qui lui est propre, soit faire un mélange d’ingrédients de différents pays et construire une blonde qui a plusieurs passeports. Les deux font une bonne Blonde Ale.

Si tu veux faire une blonde américaine, utilise comme base un malt 2-Row. Si tu cherches à brasser une blonde plus européenne, utilise du malt Pilsner européen. C’est vraiment à toi de voir comment tu veux orienter ta recette. Les malts Pilsner créeront une plus grande profondeur de caractère malté.

La principale chose à retenir, quel que soit le type de malt que tu choisies, c’est la qualité. On le répète encore une fois : prends le temps nécessaire pour trouver le malt de la meilleure qualité possible. Cela signifie que tu dois te rendre dans ton magasin de brassage ou ta brasserie locale et goûter quelques malts. Sens-les, goûte-les, fais une infusion avec eux si tu le peux.

 

Brassage à l’extrait de malt

Discute autour de toi avec les autres brasseurs et découvre ce qu’ils ont réussi à utiliser, que ce soit des extraits spécifiques ou des kits d’ingrédients fiables. Cela te donnera au moins un point de départ.

Les céréales spéciales doivent être réduites au minimum. Tu peux ajouter : un peu de crystal léger (en insistant sur le terme léger, 10-15L), un peu de blé en flocons pour aider à la rétention de mousse et de petites portions de malt Vienna, de biscuit ou de Munich peuvent être ajoutées pour obtenir de légères saveurs de biscuit/toasté. Quel que soit ton choix, ne dépasse pas 15 % de la quantité totale de céréales.

 

Eau

Comme les bières pâles ne bénéficient pas de l’acidité des malts foncés, vous devez également faire attention à l’eau que tu utilises. Les caractéristiques indésirables de l’eau alcaline deviennent trop importantes dans ces bières légères et plus tu ajoutes de houblon, plus cela s’aggrave.

Achète de l’eau douce pour brasser ou traite ton eau avec du gypse ou du chlorure de calcium. Il existe des calculateurs en ligne de traitement de l’eau pour le brassage à domicile qui t’aideront à trouver les bonnes proportions pour ton eau spécifique.

 

Empâtage

Si tu souhaites que ta bière ait un corps plus léger, opte pour un empâtage à infusion unique à 64°C pendant 60 à 90 minutes. Cela maximise la fermentabilité, garantissant une bière légèrement plus sèche et plus légère.

 

Houblon

Le choix du houblon est très ouvert dans ce style. Si tu souhaites une blonde américaine, choisisse des variétés américaines, mais n’importe quel houblon peut convenir. N’oublie pas que la plupart des blondes sont assez bien équilibrées, avec un rapport IBU/densité initiale de l’ordre de 0,3 à 0,6 (calculé en multipliant la densité initiale par 1000 et en divisant les IBU par ce chiffre). En raison de cet équilibre et de la nécessité de rester à l’écart d’une amertume/goût plus prononcé, nous recommandons de s’en tenir à des variétés à faible alpha.

Nous conseillons également de ne pas utiliser plus de deux variétés de houblon par recette, et parfois une seule est suffisante. C’est à toi de décider quand et où tu ajoutes le houblon. Cela peut aller d’un simple ajout de houblon amer à 60 minutes et d’un ajout d’arôme à la fin, à plusieurs ajouts de houblon tout au long de l’ébullition. Tu peux même faire un dry hopping (houblonnage à froid) pour ajouter de l’arôme.

La seule erreur que tu puisses commettre est d’ajouter trop de houblon et d’obtenir une pale ale au lieu de la blonde que tu souhaites obtenir.

 

Levure

Utilise une souche de levure propre, de moyenne à forte atténuation. Certains esters fruités peuvent être bienvenus dans une blonde, mais ils ne doivent pas être excessifs. Une levure d’atténuation modérée donnera plus d’esters fruités qu’une souche d’atténuation plus élevée.

Wyeast 1056 (American Ale) ou White Labs WLP002 feront l’affaire. Pour les levures sèches, Safale US-05 ou Danstar Nottingham conviennent toutes deux. En réalité, ce ne sont là que quelques exemples qui nous viennent à l’esprit, mais les choix sont nombreux. Tu peux même utiliser une levure de lager si tu en as envie.

Quelle que soit la levure choisie, fermente à l’extrémité inférieure de sa plage de température, ce qui tend à faire ressortir le caractère propre et léger du malt recherché dans les blondes. Maintiens une température stable tout au long de la fermentation afin d’éviter les mauvais goûts qui pourraient être créés en raison d’un environnement instable.

Une fois la fermentation primaire terminée, soutire dans une bouteille secondaire et laisse-la se clarifier, puis mets-la en bouteille ou en fût. Une fois la carbonatation terminée, une option est de la conserver au froid (lager) pendant quelques semaines entre 1,6°C et 4,4°C, mais ce n’est pas absolument nécessaire.

Gauthier Caizergues

Co-fondateur de la Brasserie 90, brasseur passionné et responsable de la communication.

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