American IPA : le style qui a lancé la révolution craft beer

La naissance du style de bière American IPA coïncide étroitement avec la révolution de la bière artisanale (craft beer) moderne qui a commencé à la fin des années 70 aux Etats-Unis et a abouti au raz-de-marée de popularité que connait le style IPA aujourd’hui.

 

Pour la petite histoire

L’histoire de son ancêtre, la English IPA (IPA britannique), est un enchevêtrement de mythes que l’on pourrait résumer grossièrement : pour faire court, la English IPA était fortement exportée vers l’Inde (mais aussi appréciée dans le pays), et ce jusqu’au début du XXe siècle. La diminution de l’importance de l’Inde en tant que marché étranger, associée aux nouvelles lois fiscales et aux restrictions de brassage imposées par le début de la Première Guerre mondiale, a mis un frein à la production de cette bière forte et fortement houblonnée.

Dans les années 1970, la brasserie artisanale moderne commençait tout juste à prendre son essor. Les brasseurs américains pionniers cherchaient quelque chose à s’approprier, un style auquel appliquer leur ingéniosité naissante. Ils ont trouvé l’IPA et l’ont américanisé en lui rendant son passé.

Contrairement aux versions plus faibles et moins houblonnées (essentiellement des pale ales) qui étaient encore disponibles en Grande-Bretagne, la version américaine fait référence à l’époque où le houblon et l’alcool étaient ajoutés pour aider à transporter la bière en bon état. Mais les bières américaines n’étaient pas faites pour vieillir. Au contraire, l’accent était mis ici sur la fraicheur. Créée à partir d’une plus grande quantité de céréales et de houblon, cette réinvention a été conçue pour être dégustée à la sortie de la salle de brassage.

🍊 Tous les agrumes, la nuance florale et la saveur fruitée des variétés de houblon américain étaient à l’honneur.

Au début, la bière avait peu d’adeptes, mais à mesure que le public redécouvrait la bière artisanale, ses partisans se sont multipliés. Aujourd’hui, tous les brasseurs artisanaux des États-Unis produisent une IPA et sa popularité continue a inspiré des pays comme la France, la Grande-Bretagne, le Canada et le Danemark à brasser leurs propres variétés de ce style. Au fil des années, le style American IPA s’est même divisé en 2 sous-familles : les West Coast IPA et les East Coast IPA.

Chez Brasserie 90, c’est clairement cette méthode de brassage qui inspira une grande partie de nos recettes.

 

Profil et caractéristiques

Les directives relatives au style de bière American IPA sont définies par le Beer Judge Certification Program (BJCP). Les détails ci-dessous sont un résumé de ce que doit représenter une IPA.

Le BJCP classe le style de bière American IPA simplement comme une “IPA” et on le trouve dans ses directives dans la catégorie 21A. Les autres styles de bière de cette catégorie comprennent six IPA de spécialité (21B), notamment les belges, black, brunes, rouges, de seigle et blanches.

 

 Visuel

Une American IPA ressemble beaucoup à une pale ale, avec une couleur allant du doré au cuivré. Elle est claire, sauf si elle est houblonnée à froid et non filtrée, ce qui est de plus en plus courant car les brasseurs essaient de tirer chaque once de saveur qu’ils peuvent de leur houblon. La mousse sera blanche à blanc cassé, la rétention peut être variable (beaucoup d’huiles de houblon réduiront quelque peu la rétention de la mousse).

 

 Arôme

L’arôme est à l’image de celui du houblon américain. Attends toi à des caractères d’agrumes, floraux et fruités proéminents et parfois très intenses, parfois à la limite du parfum. On peut également noter la présence de pin et de résine, comme dans notre recette de West Coast IPA : la San Andreas. Si elle est houblonnée à froid (dry hopping), l’IPA peut aussi avoir un arôme d’herbe fraîchement coupée. De faibles tons de douceur maltée peuvent être perceptibles, mais ils ne seront pas aussi prononcés que dans une English IPA. Le fruité des esters ou du houblon est courant, mais il peut aussi avoir un caractère de fermentation plus propre.

 

 Saveur

Il est probable que le niveau d’amertume du houblon aille de moyen à très élevé, bien que beaucoup de ces bières aient une colonne vertébrale de malt suffisante pour assurer un certain équilibre. La saveur du houblon sera celle des agrumes, des fleurs, des fruits, des pins et des résines du houblon américain, certaines saveurs étant plus marquées que d’autres selon la sélection du houblon. Le malt aura une présence cachée, faible à moyenne, avec un peu de douceur et de possibles saveurs de caramel ou de grillé. Aucune note beurrée dérivée du diacétyle ne devrait être présente, bien que quelques esters fruités et une faible teneur en soufre (bien que peu fréquente) soient acceptables. L’amertume persistera probablement pendant la déglutition et dans l’arrière-goût, mais elle ne doit pas être dure ou désagréable. La finale sera plutôt sèche.

 

 Sensation en bouche

Le corps sera moins épais que dans les English IPA. Une sensation en bouche douce et moyennement corsée est courante, avec peu d’astringence due au houblon. Le réchauffement de l’alcool devrait être perceptible dans les versions à forte teneur en alcool. La carbonatation est modérée à moyenne et peut se combiner à l’astringence du houblon pour créer une impression de sécheresse en bouche.

 

L’American IPA en chiffres

• Densité initiale : 1056 – 1070
• Densité finale : 1008 – 1014
• IBU : 40 – 70
• EBC : 6 – 14
• Alcool : 5,5 – 7,5 %

 

Comment brasser une American IPA ?

Si tu souhaites brasser ta propre recette d’American IPA à la maison, voici quelques informations à connaître avant de te lancer.

 

Eau

Joue avec ton eau. L’eau doit contenir plus de calcium que de bicarbonate, le bicarbonate devant être inférieur à 50 parties par million (ppm). Un peu de sulfate peut renforcer le caractère du houblon. Le pH peut rendre l’amertume du houblon dure dans le produit fini, l’ajout d’un peu de calcium sous forme de gypse (qui ajoute aussi du soufre) ou de chlorure de calcium peut aider à contrôler le pH.

 

Malt

La plupart des American IPA ont un certain caractère malté mais ne sont pas sucrées. Garde bien ça à l’esprit lorsque tu crées ta recette. Pour la majeure partie de la liste des grains, une bière domestique à 2 rangs (2 rows) est idéale : une pale ale ou même un malt pâle anglais conviennent également. Le malt cristal, s’il est utilisé, ne doit pas représenter plus de 5 % de la liste des grains. Les malts Munich ou Vienne sont excellents pour ajouter un peu plus de caractère malté sans tomber dans le domaine de la torréfaction. Ces malts peuvent représenter jusqu’à 20 % d’une recette. L’ajout de petites quantités de malts ambrés et/ou torréfiés ajoutera de la complexité, mais il faut y aller doucement. Si tu en ajoutes trop, la bière aura davantage le goût d’une IPA anglaise. Pour un brassage à l’extrait de malt, un extrait américain léger ou pâle de bonne qualité vous donnera une finale sèche, laissant les caractéristiques de vos sélections de houblon briller vraiment. Si tu cherches à brasser quelque chose d’un peu plus doux, un extrait de malt de style anglais est la solution. Tu veux t’essayer à l’utilisation de céréales ? Un moût partiel de 0,9 kg à 1,8 kg de malt à deux rangs et une petite quantité de céréales spéciales ajouteront une belle complexité à ton extrait.

 

Houblons

En gros, la seule règle en matière de houblon est… d’utiliser des variétés américaines. Au-delà, les portes sont grandes ouvertes. Joue avec différentes variétés et formes (pellets, feuilles entières, plugs) ainsi que la quantité et le moment où les ajouts sont intégrés à l’ébullition. Si c’est ta première incursion dans les IPA, un bon point de départ est le traditionnel houblon amer au début de l’ébullition et un bon houblon aromatique vers la fin. Par exemple, tu peux utiliser un houblon comme Chinook (amertume) et Cascade (arôme) et ajouter un troisième houblon au milieu de l’ébullition comme le Centennial.

Quel que soit ton choix de houblon, quelques grammes à chaque ajout fonctionnent bien.

Le dry hopping (houblonnage à froid) est un autre moyen courant d’obtenir plus d’arôme et de saveur de houblon. Pour ce faire, il suffit d’en ajouter quelques grammes dans le fermenteur secondaire.

 

Levure

N’importe quelle levure de bière fermentant proprement fera l’affaire. Si tu veux rester dans l’esprit américain, utilise une souche de levure américaine, comme Wyeast American Ale (1056) ou White Labs California Ale (WLP001). Il en existe beaucoup d’autres. Mais même certaines souches de levure anglaises à faible teneur en esters feraient l’affaire.

 

Fermentation

Un moût à infusion unique fonctionne très bien pour ce style et permet de garder les choses assez simples. La température se situe entre 64°C et 67°F pour ceux qui veulent obtenir une finale un peu sèche. Perso, on préfère une finale sèche car ça permet de mettre en valeur notre sélection de houblons mentionnées plus tôt dans l’article. Si tu veux un corps un peu plus plein, ajoute plus de grains spéciaux à la recette et augmente la température jusqu’à environ 68°C.